那为什么煮出来的绿豆汤有红色和绿色之分？南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷解释：“因为绿豆的皮当中，它含有一些多酚类物质，多酚类物质跟空气接触以后，会形成氧化作用，所以颜色会变深。”
原来，绿豆汤颜色和绿豆质量并没有关系。导致颜色变化的主要原因主要有三个，第一个原因是有没有盖盖子，用不锈钢锅煮绿豆汤会发现，没盖盖子的那碗颜色更深，这是因为多酚类物质被空气氧化转化成转化成醌类物质，从而产生了颜色变化，与茶叶泡出来之后颜色越来越深的道理一样。
其次，是要看是用什么锅煮。梁婷婷讲到：“铁锅里面含有铁离子，铁离子会跟多酚类物质结合，形成一些化合物使颜色略深。”
另外，如果煮绿豆汤的水质较硬，其中含有的金属离子较多，也会导致绿豆汤颜色变红。颜色不同，那营养成分会受影响吗？营养师科普：“其实总体来讲没有多大区别，但是我们讲，因为产生氧化以后，有一些比如说维生素类会略有下降，所以说我们还是尽量选择，绿色深一些的绿豆汤。”
专家还提醒，因为绿豆汤中含有绿豆蛋白，对胃肠道功能较弱的人群比较难以消化，容易导致腹泻，建议老人和小朋友减少饮用，一般成年人每周喝2-3次，每次喝1碗即可。此外，正在服用药物的人群要避免喝绿豆汤，以免与药物发生反应，影响药效。