玉米，水稻，小麦并称世界三大粮食作物。今天我们谈谈面粉的原料一小麦。成熟晒干的小麦经过磨制加工即成为面粉。
小麦是新石器时代人们对其野生先祖进行驯化的产物，栽培历史以有万年之久。普通小麦起源于亚洲西部的“新月沃地”，在大约5000年前沿前“青铜之路”传入中国后，很快扩散到华北各个史前文明;汉代由于石磨的普遍推广和大兴水利为北方大面积种植小麦奠定了基石。到明代小麦种植以遍布全国，但因由北向南发展，所以分部不平衡。
汉代水利分布图
我国幅员辽阔，物产丰富。小麦也是我国的主要粮食作物，且小麦是长日照耐旱耐寒作物，在我国主要分布地区在：
华北地区：北京、天津、河北、河南、山西。
华东地区：山东、江苏、安徽。
华中地区：江西、湖北。
西北地区：陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆，内蒙古。
东北地区：辽宁、吉林、黑龙江。
西南地区：重庆、四川、贵州。
因品种和环境的不同，小麦的营养成分的差别较大，从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候地区的麦粒质硬而透明，蛋白质含量较高，达到14%一20%面筋强而有弹性；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%一10%，麦粒软，面筋差。可见地理气候对产物形成过程的影响十分重要。我国的黄金优麦区——山东中部地区。山东省中部地区处北纬36度，气候温和，日照时间长光能资源丰富，有利于小麦蛋白质和面筋的形成和积累处，此处土壤肥沃俗称“山东棕壤”，有利于小麦的生长，再加上勤劳的人民，天时地利人和造就了我国的黄金优麦区。
经过5000年的发展，现如今小麦品种繁多。按照播种季节可分为春小麦和冬小麦。春小麦是指春季播种，当年夏秋季节收割，主要种植在秦岭淮河以北的地区；冬小麦是指秋冬两季播种第二年夏秋季节收割，主要种植在秦岭淮河以南的地区。
按照籽粒的粒质可分为硬质小麦和软质小麦，简称硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，也称为角质或玻璃质。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，称为粉质。就粉质而言，当其角质占中部横截面1/2以上时称为角质粒，为硬麦。反之即为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按我国标准，硬质小麦是角质率不低于70％的小麦，软质小麦是粉质率不低于70％的小麦。
小麦质地的软硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，硬度也是国内外小麦市场分类和定价的依据之一。
小麦硬度被定义为碰碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力，硬度是由胚乳细胞中的蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。小麦的粉质品质与籽粒硬度密切相关。硬质麦胚中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒在心磨系统中较困难被研磨细而达到粒度要求，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，麦麸星少，色泽好，灰分低，形成颗粒大，形状较规整的粗粒，流动好，便于筛理。软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则表面粗糙，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，易造成粉路堵塞，筛选效率较差，综合表现为出粉率低，耗能较多，操作管理难度大。因此预先测定原料小麦的硬度对于及时调整制粉工艺流程和相应的技术参数，确定配麦方案，保持物料平衡和生产稳定具有重要的指导意义。麦粒中含有淀粉53％—70％ ，蛋白质（麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白等）11％，糖类2％—7％，糊精2％—10％，脂肪1.6％，粗纤维2％。
麦粒由麦麸，胚芽，胚乳组成。麦麸包裹在外（共6层）约占粒重18％—25％，在制作面粉时5层麸皮坚硬难以消化但是含有丰富的膳食纤维，通常被加在谷物类早餐食品或馅料中，再如石磨面粉中含有几乎所有的小麦营养；而全麦面粉是用一定比例将麸皮（麦麸）和胚乳方配比而成，营养较石磨面粉而言有所损失，但全麦面粉被称为“糖尿病患者的专属粮食。胚芽，赖以发芽的重要部位占粒重1%一2%。胚芽中含有糖类和脂肪，全麦面粉中去掉了胚芽，因此能被糖尿病患者放心食用。但脂肪易酸败使面粉无法久存。胚乳占粒重80%一90%，其主要成份是淀粉和蛋白质是精制面粉主要原料，胚乳含量越高出粉率越高，蛋白质含量和质量决定了面粉的质量。
小麦含淀粉，蛋白质，脂肪，矿物质，钙，铁，硫胺素，核黄素，烟酸及维a。小麦大部分制成面粉共人类食用外，仅少量用来生产淀粉，酒精，面筋等。进食全麦（石磨面粉）可以降低血液循环中的雌激素含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇人，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
小麦，味甘性凉。宜养心安神，除烦。主治心神不宁，失眠，妇人脏躁，精神抑郁等。
浮小麦（未成熟的小麦），益气除热，止汗。主治自汗盗汗，骨蒸劳热。
麦麸，可治热疮，汤火炝烂，跌伤折伤的瘀血。方法：用醋同炒后，贴于患处即可。