厨房设计要冷热隔离，洁污分流。冷菜间是冷菜成品切配装盘的场所，冷菜的制作应遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏、专用消毒设备”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间。冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度，并设置紫外光杀菌灯;水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。
洗碗间的设置要符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至洗碗间进行清洁处理并送回待用。洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面有餐具进入，另一方面又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线要分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间的排水量是 多的地方，应当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
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