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糕点师培训    
皇室蛋糕培训分享打发蛋白需要注意的问题
在蛋糕制作的过程有一个非常关键的步骤就是打发蛋白，通俗一点讲其实就是让蛋白充气，通过搅打使得空气充入而体积膨胀的过程。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀。那么看似液体的蛋白，其中有二种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）。
皇室蛋糕培训一般将蛋白打发过程主要分为三个阶段。
1、湿性发泡（soft peak）：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（firm peak）（偏湿）： 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。3、还是中性发泡（firm peak）（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。这个状态做轻乳酪了。4、干性发泡（stiff peak），也叫硬性发泡。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
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