吃过擀面皮和凉皮的人可能都知道，无论是哪一种面皮，里面都会有面筋。然而，两种面筋却是完全不同的。
擀面皮里的面筋，叫做洗面筋，而凉皮里的面筋，是蒸面筋。
两种面筋的制作方法完全不同，洗面筋是在和面的时候加很多水，一直揉面，直到面里产生很多小孔，变得柔软筋道，再煮一锅开水，把洗好的面揪成小块扔进开水里煮熟。而蒸面筋则是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
其实，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。陕西人创造性的把面筋加入擀面皮与凉皮中，顿时让它们增色不少。
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