葛村久飘豆腐香
作者 王 琢
葛村在黄良街道办正南两公里子午大道东侧，是个仅有两个村民小组175户695口人650亩耕地的小村。甭看村小，在秦岭北麓关中平原名气很大。“终南山下，豆香缕缕，是葛村村庄标志，也是葛村村民致富希望”。“葛村豆腐香长安”，“葛村豆腐溢香终南”在省市级媒体上频频出现。“葛村豆腐，是天赐秦岭北麓关中平原美食之一绝。”“酒席餐桌上一盘，大家都把眼瞪圆。紧盯豆腐不撒手，筷搛箸拿嘴里走。”
葛村豆腐为啥受人欢迎？生葛村长葛村的我最了解底细。
豆腐，在我国大城小县，街头巷尾随处可见。豆腐，高蛋白、低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。豆腐，营养丰富、补脾补肾、价格低廉，老少皆宜，是延年益寿的养生佳肴。开心生活每一天，幸福享用豆腐餐。
（图一）
沿子午大道南行，接近终南山时，就可看到路旁醒目的路牌“葛村”。
按箭头所指方向，眼前眏进高大肃威门楼。门楼里“豆腐生产流程图”文化宣传墙直接吸引人们眼球。
（图二）
（图三）
不用问，心里已明白，这就是葛村，这就是生产好豆腐的地方。
站在“葛村豆腐生产工艺流程图”前，人们会增长许多知识。葛村建于清末同治光绪年间，村民姓氏王、孙、杨、徐、冯、高、姬等皆是回汉民族分裂清庭平乱“回回跑”后，从他地迁徙而来。王姓祖先首住，因而人口居多。村名是“政府民众按习惯”沿袭原有驻地葛姓回族村庄之名。
（图四）
迈步文化墙向东挺进，一条平坦干净整洁的水泥路扑入眼帘。漂亮的农家院坐落有致分坐水泥路两侧，各种型号的汽车停放眼前。一缕缕豆香随风而来，浸人心肺，引人驻足。
在葛村，同村民打听豆腐，都能道出“子丑寅卯”来。
（图五）
王姓弟兄从马厂移居葛村，随身技艺也带进葛村。他们利用农闲时节磨豆腐搞家庭副业。不曾想首次开张，大家都把眼瞪圆！葛村地下水，磨出的豆腐品质，比以往任何时候制作的豆腐品质都优。“只见豆腐色洁白，又看豆腐质细腻。手抚光滑如玉肤，轻压弹性显丰腴。”“葛村豆腐白中透着细嫩，嫩中含有筋骨，筋味伴有醇爽，爽心留满香甜。”真真是“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。”无论烧汤烹菜都是上好佳品。当即夸赞“葛村出产好豆腐，美誉肯定满终南。”
（图六）
“果然应了众人言，一上市场被抢完。”很快畅销“东到王曲神禾塬，西下五星和东大，南在秦岭出山口，北进韦曲长安城。”大家都说豆腐好，留下赞美“数来宝”：“葛村豆腐子午酒，要看好娃曹村走。”
“葛村豆腐”声誉满长安，馨香溢终南，是“天赐秦岭北麓关中平原美食之一绝也。”
（图七）
葛村人做豆腐，靠牛拉马套人推石磨砚黄豆，秸秆枯树火烧铁锅煮豆浆。做出的豆腐“色比土酥净，香逾石髓坚”。这种做豆腐方法承袭着西汉“淮南王术”。
据五代谢绰（chao）《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋朱熹《素食诗》“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南王，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”
淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，“登北山而造炉，炼仙丹以求寿。”他们取山中清冽之泉水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗。不料“霍霍磨昆吾，白玉大片裁”。炼丹不成，豆汁与盐化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西，取而食之，美味可口。取名“豆腐”。
（图八）
还有一说，淮南王刘安之母，喜食炒黄豆。一日刘母生病卧床，难以食用粒豆。淮南王命人将黄豆舂（chong）成粉加水熬成汤，给母亲饮用。怕食之无味，便在汤中加盐调味。沒想到汤汁居然凝结成块。加以烹饪，食味更佳。“烹煎适我口，不畏老齿摧”。这就是豆腐最初雏形。刘安是位炼丹家，他和方士经过多次研试，大豆磨浆煮熟卤化会凝结成块变为豆腐。至此世间多一美味佳肴。
无论那种说法，大豆磨浆煮熟加卤化合成豆腐是事实。刘安于无意中，成为豆腐老祖宗是肯定！
（图九）
汉时豆腐已成为人们副食品之一，当时人们食用的副食品可分蔬菜水果、豆腐和肉食品三大类。
现今葛村人做豆腐用的碾砚黄豆滤浆、柴火铁锅煮浆、滚浆点卤生花、磐石压榨浸水、模具布包成形的方法就是沿袭2000多年前淮南王刘安的古老技法。一板豆腐做成往往需要二十几道工序。
（图十）
首先挑选品质优良的黄豆作原料，然后提水浸泡，待黄豆膨胀不起皱以后，捞出用清水淘洗一遍，再倒入石碾盘砚磨，把砚磨出的豆浆再装入过箩冲水滤渣。将豆浆完全滤出后取出豆渣，再把豆浆入锅烧煮，待豆浆发出香味完全大开后，方出锅装入大缸。再将石膏化水点入豆浆中，“倾待晴浪翻，坐见雪花皑”。豆花聚结成豆腐脑后，舀入框模用布包好，增石加压脱水成型，整板豆腐才算做成。
（图十一）
（沧桑岁月，尘封历史。一对石刻磨盘不离不弃）
多年来，葛村人做豆腐的技法都是心口传授。每个步骤，每道工序沒有精确标准，全靠经验积累。每个步骤，每道工序的成功都是经验的传承。许多人至今，还沿用着父辈做活方式方法。在整个豆腐的制作中，点豆腐是所有工序中最为关键的核心。犹如“画龙点睛”之妙法，“豆腐点卤很重要，拿捏不好钱白撂”。
作为卤化物的石膏，在化合豆浆时，所需用量、温度要恰到火候。否则，豆腐不是老就是嫩。做出的豆腐产量低，口感差。怎样才能把握好点豆腐时豆浆的温度和所需用石膏数量呢？这就全凭经验，葛村人视其为秘密。每次都要根据豆浆的浓淡、豆浆的容量，确定所需石膏数量。制作者事先用固定器皿量好或称好石膏，然后把称量好的石膏倒入水瓢化开。再根据豆浆温度和豆花形成速度，确定催化卤化豆浆的翻搅次数。
（图十二）
制作者揣摸舀入大缸的热豆浆，点卤佳时已到，将一长柄木勺放入缸内，由缸底向怀内勾翻提搅，使缸中豆浆翻腾旋转滚动。在翻搅的同时，制作者嘴里微微数着数：“一、二、三、
四……，”待缸中浆汁完全翻腾之后，一边继续翻搅，一边向豆浆中缓缓点入事先调兑好的石膏水。
伴随着石膏水的慢慢加入和翻搅豆浆数数的增加，见证奇迹的时候到来了。雪白的豆浆渐渐变的浓稠浑浊，星星点点的豆花开始在豆浆中泛起，圆圆的豆花越聚越多，豆浆渐趋絮状……
“好了”，是点豆腐时制作者的标准。渐渐趋聚的豆花，凝聚成团后就变成了豆腐脑。等待缸内豆浆与石膏完全化合反应成豆腐脑后，就可以舀豆腐脑在模具中，用包布包好。一锅豆浆，一般只包一板豆腐。包在模具里的豆腐脑盖上盖板，抱起大石头进行重压，挤出豆腐脑内多余水分。一板豆腐要挤去豆腐脑中的多余水分，往往要重复搬抱石头多次。每次抱取石头都是对制作者体力的考验，沒有一气搬起七八十斤重量的人，制作豆腐是很费劲的。一块大石头搬上搬下，十分累人。所以，葛村人磨豆腐都是体格强壮的男劳。豆腐脑被挤出水分后就可取下石头，放在一边凉凉，次日就可上市。为减轻劳动量，今天葛村做豆腐量大的人家已使用起电葫芦起吊石头。葛村人就是这样每天用劳苦，换取万千顾客的欢欣笑容，挣得豆腐人家的幸福生活。
（图十三）
其实，对于葛村人来讲，磨豆腐也是一场合家欢。一板豆腐二十几道工序的完成需要一家人的协作配合。特别是在过去，靠牛拉马套人推磨时，磨豆浆充满欢唱。制作者把泡胀的豆子淘洗后倒在直径1米厚20公分的有三个圆孔的两扇磨盘上，推动上扇磨盘，靠磨轴转动咬合下扇磨盘砚磨豆子挤出乳白细嫩液浆，让浆液流进大于磨盘的木盘之中。这道工序男人唱主角，女人是助手，小娃是动力。男人或推磨或吆喝牲口，边拢磨眼豆子。女人帮助男人推磨，小娃尾随大人前后，胡蹦乱跳，有时拍打大人“驾驾，快点”，得空还在磨杠上荡秋千。豆腐坊里吆喝声、打骂声、驴欢马嘶声不绝于耳，欢喜笑悦，甚是热闹……
“转身一旋磨，流膏即入盆”。石磨，用坚硬磨出豆浆，滋润劳苦人的生活。豆浆，用柔乳绽放馨香，沸腾劳苦人的希望。
（图十四）
葛村豆腐质优品好，还有一个独特重要因素，那就是地下水。葛村祖辈由马厂迁进村庄之初，就发现葛村地下水甘甜清冽与其他地方不同，是做豆腐的天然资源。据资料，葛村地下水是一亿九千五百万年前，地质运动，岩浆喷发的结果。这如同“太白六月雪、汤峪温水泉、翠华冰风洞、五台奇峰秀”等秦岭特有地质地貌的形成，都是大自然赐予。用葛村地下水做出的豆腐白细嫩筋爽甜醇香。现测定葛村地下水内含钙、铁、镁、硫、锰、鋅、钾、硒等矿物质，ph6.86偏酸接近中性。
（图十五）
人们每天都在食用豆腐，方圆村庄的民众有红白喜事都要提前到葛村预订豆腐。西安城内和西门外的人也在吃葛村豆腐，“皇都乃缺腐之地”。那时候，葛村人用担挑着豆腐叫买。每次二、三十副担子一起出发，走成长长一溜子，其场面非常壮观，像丝绸之路上的驮队。踏着朝露款款而去，温暖了多少双顾客眼睛，踩着晚霞欣欣而回，笑弯了多少个家庭眉梢。
看到葛村人经营豆腐十分火势，附近村庄的群众也燃起致富欲望，纷纷支锅盘灶开起豆腐坊，但他们发现自己做的豆腐，就是沒有葛村豆腐好吃，也做不出葛村豆腐的特色。
有人不明白原因，用车拉回葛村地下水在自家豆腐坊试验，结果发现，同一个人、同一种技法、同一个地方，用葛村地下水做出的豆腐极似“葛村豆腐味”。他们只得叹服：“葛村地下水是宝，老天眷顾葛村好！”尽管自己村庄距离葛村仅一里地。
葛村本村也有人，图省事，少跑路，想多卖几板豆腐。自认为自己掌握豆腐制作本领，离村进城，投靠西安南哨门附近亲戚，专做豆腐，供应城郊。不曾想自己满怀信心而去，满腔遗憾而归。他离开了葛村地下水，做出的豆腐也就沒有了葛村豆腐味。悻悻回村后，时常感慨：“一方水土养育一方人。”
因为，地下水矿物质含量和酸碱度的差异决定了卤化豆腐化合反应速度的迥异。这就如同淮南王刘安当年炼丹需汲取清冽甘甜泉水一般，水质的优劣对炼丹的成败起决定作用。现今也成就了葛村豆腐的名气。一次次尝试，一次次比较，为“葛村地下水质特有”打了广告，也使葛村豆腐的名气更加远扬，葛村豆腐更强势市场。
（图十六）
葛村祖辈们取豆浸水，卤化石膏用量是用固定器皿估量，对石膏、黄豆的拿捏很到位。现今年轻人在做豆腐时，已彰显出文化知识的魅力，经过多次验证，计量出每斤黄豆点卤所用石膏量的基准数值，做出的豆腐更加优质。
（图十七）
葛村祖辈以豆腐兑换黄豆、玉米、麦麸等粮食，出门脚沉，返回沉脚，来回负担，十分艰辛。
（图十八）
改革开放后，葛村人做豆腐、卖豆腐进入现代化。他们做豆腐用上了自动磨浆分离机、电葫芦，卖豆腐骑的是电动车、摩托车。他们不再起早贪黑、昼夜忙碌。每日用暂短时间就会完成当日所需生产量。机械化解放了人体上的苦累。但，磨豆腐的欢乐、磨豆腐的喜悦依然如故。听，伴随机械的“嗡嗡”声响，又传出葛村人爽朗笑声。高速运转的机械减轻的是葛村人做豆腐的劳动量。葛村人承袭的古老传统做豆腐工艺仍在坚守和传承。机械化磨出的豆浆更细，做出的豆腐口感也更好。
（图十九）
2004年子午大道的开通，为葛村豆腐添上机翼。每到节假日，城里人开着车特地进村买豆腐，一辆接一辆。
党的十九大报告提出乡村振兴战略，为葛村发展指明方向。大家创业劲头更足。葛村已着手成立农业专业合作社，采取“农户生产+合作社管理+公司营销”的方式，扩大葛村豆腐销售，让葛村豆腐缕缕馨香飘的更远。
（图二十）
2017年11月，十九大报告宣讲团在葛村为村民进行了最接地气的宣讲，拉近了理论和现实之间的距离，点燃了葛村村民热议十九大、共话新发展的激情。绿水青山就是金山银山融入村民心坎。终南山下豆香缕缕，秦岭北麓美誉绵绵。葛村豆腐有史以来首次走上《人民日报》《光明日报》等国家媒体。
好豆腐缕缕香飘百十年，
美声誉绵绵盛传万千里。
2018年1月23日