酒类酿造 酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后即可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先经过糖化,即将原料蒸煮后,加入麦芽、曲或酶制剂，使淀粉在淀粉酶作用下转化成糖后，再用酵母菌发酵。酒精饮料按工艺不同,可分发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤而制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出的酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。黄酒 中国最古老的粮食酒。北方用小米、南方用糯米为原料，但也可用粳米或米，通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产工艺,可分为3种类型：①淋饭酒。又称土黄或快酒。经过后发酵，酒精达容量15％以上时即可用作酒母，喂饭酒。将原料分成几批,*一批制成酒母,以后分批投入新原料。三国魏曹操的九酒，北宋苏东坡《酒经》的“三投?五投”,都是指喂饭的次数。
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