新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶。
蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成份也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用。
我们都知道蜂蜜水是由蜜蜂从开从中采取花蜜，然后在蜂巢中酿制而成。如今很多养蜂的人也会让蜜蜂到处采蜜，让后回到给予蜜蜂搭建的房子中进行酿制蜂蜜。市场上的蜂蜜牌子很多，里面不仅只有蜜蜂采的蜜，还有人工加入的东西。所以在购选蜂蜜时一定要注意。
蜂蜜的作用和功效：蜂蜜美容美白（用蜂蜜可以做面膜），把新鲜的蜂蜜涂抹在脸上，对皮肤会起到光滑、美白、细腻、湿润的效果。有效促进消化（据研究表明，蜂蜜对胃肠道功能会起到一定的调节作用，显著的缩短排便时间）蜂蜜对儿童和老人都有好处。a、对于儿童来说，多喝蜂蜜可以促进儿童的生长发育，还可以有效保障睡眠，提高免疫力。b、对于中来年人来说，蜂蜜可以增进雌激素活性，防止钙的流失，反而可以促进钙吸收，还可以促进长寿。
糖水蜜就是人为的给蜜蜂喂糖水，然后蜂蜜把这些糖水吃到自己的肚子里，然后再吐到蜂房上面。再经过一系列的酿造。这个过程跟蜂蜜酿造自然成熟蜂蜜是一样的，唯’一不同的就是，自然成熟蜂蜜是蜜蜂从山林中采回来植物花蜜酿造而成。而糖水蜜是蜜蜂用人工喂养的糖水酿造而成。像一些养蜂的地方，有时几个月是没有蜜源的，也就是蜜蜂没有办法从自然界中，采集到花蜜。这个时候养蜂人在没有办法的情况下，只有给蜜蜂喂上一点糖水，来维持蜜蜂的生命。水蜜也就是蜜蜂采回来的花蜜，还没有在蜂巢中经过一系列酿造程序，把蜂蜜酿造成自然成熟的蜂蜜。
这个时候养蜂人就把蜂蜜取出来。这样取下来的蜂蜜就是水蜜，其实这时候的水蜜和花蜜是没有什么分别的。而浓缩蜜跟水蜜有着一定的关系，养蜂人把水蜜取下来，再卖给蜂蜜加工厂家，然后通过高温浓缩降低其中水分的含有量。假蜜也就是勾兑蜜，其实这样做出来的蜂蜜不能叫蜂蜜，因为它整个过种都没有蜜蜂的参与，是那些不良蜂蜜加工厂家人为的通过各化工原料，勾兑出来的蜂蜜。而且这样做出来的假蜜虽然外表和真蜂蜜没什么区别，但是长期食用还是会对身体造成损害。

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