紫薯全粉（脱水蔬菜）因为加工工艺的不同所以有紫薯生粉和紫薯熟粉两种，紫薯生粉和紫薯熟粉的加工区别就在于紫薯熟粉经过了蒸煮工艺，而紫薯生粉是直接清洗、去皮、切片的工艺。紫薯熟粉（脱水蔬菜）工艺流程筛选鲜薯→连续送料→流水洗净→蒸汽去皮→切片→烫漂→预煮→蒸煮→去除杂质→脱水→粉碎→过筛→烘干→包装操作要点（一）蒸煮温度不能太高，控制在92℃左右，**不超过102℃，防止破坏营养成分。（二）要求游离淀粉少、还原糖量低。国外规定游离淀粉含量**不超过2％，还原糖含量不超过1．5％。（三）防止原料及成品色泽变褐，可用0.5％的食盐溶液或万分之五维生素溶液，也可用千分之一至二的丰产檬酸溶液浸泡切片、丝处理10min。溶液浸泡切片，处理10min。（四）干燥、粉碎用干燥机将处理过的熟薯片、丝迅速干燥、然后将其粉碎成80目的细粉经包装即为成品。
紫薯生粉（脱水蔬菜）的工艺流程：将原料紫薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。②去皮：用竹刀将紫薯的外皮去净，尤其是紫薯表皮凹陷部分。③切片或丝：将去皮后的紫薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般45度左右，干燥时间可根据薯片薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。⑥粉碎、包装：将干燥后的紫薯，用锤片式粉碎机粉碎，根据订单需要，使紫薯粉的细度在80-150目左右。

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刘昌雨
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