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关于面包老化的问题？
老化的意思是面团经过烤焙离开烤炉后，本来由松软及湿润的制品，或松脆的制品发生变化，面包表皮由脆而变坚韧，味道也变的平淡不良！
关于老化的问题，对于烘焙师来说，是极为正常而重要的！大部分人都喜欢吃新鲜的面包，任何一款面包，老化后都会失去应有味道风味！
面包老化的原因
一、温度
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所有烘焙师都会有的一个经验，面包冬天比夏天老化变硬的速度快，有人认为是冬天干燥，面包容易流失水分，事实并非如此！根据研究发现，刚烤好的面包，放在湿度控制器内，调整不同的温度来观察面包老化的情况，发现面包在60℃以上，经过24--48小时，仍然非常新鲜，跟刚拷出来的面包并没有太大区别，40℃时，保存时间缩短了一半，30℃时间更短，温度越低，老化速度越快，0℃最快，而温度在﹣10℃--﹣185℃，面包又能渐渐保持新鲜状态！
在美国及欧洲几百万人的大城市里，只有几家大型全自动生产面包的工厂，因为地方太大，送到市场的距离远，每次遇到冬天，面包老化的速度比夏天快好几倍，所以经常抱怨包装材料和包装技术不好，后来研究发现是温度问题，因此在运输车内增加隔热及加热设备，用以增加运输车内的温度，减缓面包老化的速度！低温冷冻也可以延长面包的储存时间，将面包密封包装冷冻，使用时常温解冻至室温，再低温烘烤回温即可使用！
二、淀粉
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很多人认为面包老化变硬，是因为水分流失，才使产品的干而硬，但是我们也有一个常识，把已经变干变硬的面包放进微波炉，不加任何水分，把面包内部加热到60℃以上，面包又变的跟新鲜的一样，这也是我们常说的加热！而面包完全流失水分变的干硬，加热的方式并不能让面包变化恢复！所以面包老化是因为水分流失，但并不是全部！面包水分含量越高，储存时间越久，这是不争的事实！
在美国，最标准的面包，吸水量应在62%以上，也就是说，1000克面粉里，最少要有620克水！化学家lindet发现，面包之所以老化变干，主要是因为淀粉的回凝作用，面粉里有70%的淀粉，其中有74~81%的支链淀粉，19~26%的直链淀粉，将面粉做成面包之后，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶性变成了可溶性，但是面包出炉时间太久，已经糊化的淀粉，失去水分，又变成不可溶性，面包也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，再次变成可溶性，面包再度软化！因此面包老化的大部分原因是因为面包里的淀粉回凝作用！所以控制面包老化，也是控制淀粉回凝作用！蛋糕培训学校
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