卤水是指在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被称为卤汁，用于制作各类卤菜。用卤水做成各式卤水小吃如卤水豆腐、卤水鸡翅、卤水鸭脚等广受大众喜爱。
畜肉类：
卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤猪脚、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、等。
禽肉类：
虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、等。
豆制品类： 香卤干子、 五香腐竹、香卤千张等。
其他卤品： 卤海带、卤花生、卤莲藕
卤菜教学流程：
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法
4、卤水颜色的处理（炒糖色等）
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
7、老师指导学员亲自动手操作及作品点评、结业
8、后期电话辅导，开店疑难问题解决
卤水小吃因其风味独特，受到各地人们的青睐。而卤水的制作工序比较繁复精细，卤水的品质与卤水小吃的好吃与否关系很大。因此卤水的烹调要经过专业的培训才能做出正宗美味的卤水小吃。卤水小吃做得好，做得正，回头客自然就多，只要卤水做得好，就不愁没有市场，不愁生意赚不到钱！
1.香料的介绍和讲解。
2.料头的制作。
3.调味料的调配和制作。
4.颜色的调配（如何制作糖色）。
5.所有材料卤制的前期处理和卤制时间介绍和实操。
6.卤水保存方法讲解。
7.培训总结。
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