明胶是一种以动物的皮（主要是牛皮和猪皮，也有鱼和鸡）、骨等为原材料，经过酸法（a型，主要以猪皮为原料，用酸水解方法制得），碱法（b型，主要以动物皮和骨为原料，以碱水解方法制得）或ab法（酸碱法）、酶法（酶解）工艺获得的天然的、可溶解的、具有凝胶能力的蛋白质。明胶由18种氨基酸组成，但是它不含色氨酸和胱氨酸，且蛋氨酸的含量也很低。
 a型和b型明胶生产流程是一样的。由材料预处理、萃取提胶、胶液过滤、离子交换、再由多效真空蒸发器浓缩，然后经灭菌冷却挤出形成胶条，再通过长网设备进行干燥。干燥粉碎后包装成为明胶成品。成品明胶再经过微生物、冻力、粘度、透明度等参数的检测，确定明胶级别。
 a型明胶具有耗时短，产生的废水少等优点，此法特别适用于交联少的胶原如猪皮胶原。
 b型明胶在水解胶原蛋白的同时，可以皂化脂肪、溶解并除去胶原材料中的可溶性杂白，如弹性蛋白、白蛋白、球蛋白、黏蛋白等，使溶解的非胶原物质在清洗时随废液除去。因此，碱法能够生产出高质量的明胶。目前，世界上绝大多数的明胶是通过该法生产的。
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