椰子汁饮料以其特有的浓郁椰香味及纯正的品质逐步被广大消费者接受,成为热带果汁饮料中的畅销产品。然而由于受到原料椰子的限制,椰子汁饮料的生产企业主要集中在椰子产区的海南省,内陆地区的大部分企业都无法进行生产,同时各生产企业都以成本较高的易拉罐作为包装材料,产品成本偏高,广大消费者无法接受。为此我们开展了作为椰味食品原料的浓缩椰浆(coconutcream)及用其生产瓶装椰子汁饮料方面的研究。
生产时需防止微生物的污染：椰子汁饮料的总固形物含量约为8.0%,ph值亦接近中性,其中含有极丰富的营养物质,细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生产繁殖。如果生产时不注意控制微生物污染,则产品极易产生腐败变质。必须控制ph值在6.5左右：ph值对椰子汁饮料的稳定性具有很大的影响,在弱酸环境下即可形成絮状沉淀,主要原因在于溶液ph值偏离其等电点,蛋白质出现复杂的离子态,它们能与其它异性离子结合,生成复杂的蛋白质盐类。
必须注意灭菌操作：采用高压水灭菌,能避免瓶装饮料灭菌时跳盖及爆瓶的现象,但高温时间过长会引起椰蛋白凝固,使饮料中产生凝块。所以在确保恒温时间的条件下应尽可能的缩短升温和降温的时间。椰奶感官指标：色泽为乳白色香气，具有椰子特有的气味,香气协调柔和;滋味具有椰子汁特有的滋味,味感协调柔和,无异味;外观形态呈均匀的液体状态，无分层现象；杂质无肉眼可见的外来杂质。
中山市富兴源食品饮料有限公司
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