熟练掌握各项烹饪基础技术，厨房设施设备的规范使用、维修和保养等技能。具备扎实的基本功， 熟练运用各种刀工、刀法，并对不同性质的原料进行加工切配。学传统川菜；代表菜；卤菜凉菜制作；烹饪原料学；名厨大师训练；大师专家讲座，为后续的技能提升打下坚实的基础。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
工作人员表示，假牛肉的做法，通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉，然后用盐巴和其他作料进行研制后，放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别，但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲，而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看，煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红，而且纤维不明显。我们还提醒各位消费者，虽然假牛肉食用后不会危害消费者身体健康，但是仍然会损害食客的经济效益，扰乱正常的市场交易环境。如发现这种出售假牛肉的厂家，应该立即向有关部门报，共同维护卤菜市场的诚信经营。
高新区盛萱好巴适教育咨询服务部
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