辣椒，又叫牛角椒、长辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒作为我们日常生活中必不可少的调味食品，不但具有丰富的营养价值，还具有药用价值。辣椒收获季节，正值雨季，一般情况下，秋雨频率达７ｏ％一８ｏ％以上，如不能及时干燥而产生霉烂的现象十分严重。
传统的干燥方法：一是人工逐个绑扎，然后长期吊挂在煤火上；另一方法是日晒。以上两种常规干燥法，辣椒品质差、花黄壳多、白壳多，污染大、劳动强度高、处理量小，严重制约生产效率，由于烘干不及时，造成大量辣椒产后损失。目前市场有部分黑心商家，为了保持辣椒粉更好的卖相，提高保质期，而采用硫磺熏制辣椒。但是这样熏制出来的干辣椒粉硫磺超标，长期积累会危害人体造血功能，使胃肠道中毒，甚至还会毒害神经系统，损害心脏、肾脏功能。
专家表示，在购买辣椒粉的时候，不要选购那些颜色特别亮丽鲜艳的辣椒粉。此外，有刺激性气味的辣椒粉也是硫磺熏制的，不要购买。
干燥辣椒的实质就是将水份带走，但带走水分温度并非最关键的因素，取决于干燥效果的关键是空间内的相对湿度，欧卡能空气能烘干机具有以下几大优点：
1. 以除湿干燥代替传统加热干燥，在常温下即可达到良好的干燥效果。
2. 中低温除湿，对干燥物无损伤，不发霉。
3. 工作在一个密闭隔热板房内，几乎没有热空气和水蒸气散失。
4. 一体式设计，插电即可使用。
5. 在封闭的板房内除湿干燥，无污染。
6. 采用高精度传感器多点测量，确保数据可靠读取。
7. 智能系统，设定参数后自动运行，可无人值守。
辣椒烘干的工艺：
一、堆放厚度
辣椒的堆放厚度力求一至，一般20~30厘米为宜，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换，但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，热利用率低，若堆放太厚，则阻力增太，热空气无法穿透物层，烘干效果较差。
二、温度的选择
辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣椒的品质和烘干效率，试以辣椒的 成份及在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。辣椒含十多种主要营养成份。其中，某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。
三，分段干燥
分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法，即将含水率75％一85％的辣椒，第一次将辣椒烘干到含水率50％踩堆发汗，再进行第二次烘干。
踩堆发汗在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度40℃—60℃时 需时间63小时，踩堆发汗后则可缩短到40小时左右，且花黄壳显著减少。第二次烘干完成后，既可获得超高品质的辣椒干成品了。
由于辣椒品质不同，成熟度的差异，个别在第一次烘干作业中不能烘干的辣椒应选出来，进行再烘干。
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