tpa(texture profile analysis)全称为全质构分析－模拟牙齿咀嚼两次过程。1861 年，德国人设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。之后，szczeniak 等人于1963 年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(tpa)”。从tpa 质构曲线中我们可以得到与人的感官评价相关的质构特性参数。
要点一：什么是tpa测试的运动轨迹？
tpa 测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。
要点二：哪些样品可进行tpa测试？具有哪些前提条件？
tpa 测试的样品需具有一定的弹性。经过tpa测试，样品不会受到不可逆的损伤和破坏。
tpa 测试的前提条件的：
1.测前速度和测后速度一致。
2.探头的面积要大于样品的面积。
3.样品下压的百分比≥70%。
要点三：全质构测试能得到哪些指标？
进行一次全质构测试可以得出脆度、硬度、弹性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回复性等等多个指标，而深受食品研究者的喜爱。这些指标是如何算出来的的呢？保圣科技带您一张表格明白tpa测试的图形解析。
（来源：上海保圣实业发展有限公司）