腊肉主要流行于南方地区，尤其以四川、湖南和广东的腊肉最为出名。比如说在四川，腊肉、香肠是每家每户必备的，年前做好了都会挂在各家的厨房里，并且就挂在灶台的上方，如果年夜饭上没有腊肉，那肯定不叫过年。腊肉虽然在北方不是很流行，但是在某些地区还是经常能见到的，但是唯独在东北比较少见。在南方颇受欢迎的腊肉，味道咸香可口，为何在北方没有市场？
首先这个跟口味有关，很多当地人对于腊肉的感觉就是，吃腊肉和吃盐一样，太咸了。感觉就是吃南方的腊肉吃不惯，就像金华火腿一样，都说挺好吃的，但是买完一吃，感觉齁得难受。其实南方的腊肉从制作时间上来说，和东北的杀猪菜有些相似的地方，都是临近年关杀年猪，不同的是南方的这个年猪一定要做成腊肉，而东北的年猪一定要做出几桌杀猪菜，东北人对杀猪菜还是情有独钟的。
另外一个原因就很重要了，那就是关于腊肉的制作起源。最初的腊肉制作，主要是因为天气的原因。南方的气候高温潮湿，因为以前没有冰箱，为了能够将新鲜的猪肉保存下来，只有将其腌制后风干，至于口味上的改良那是后来的事情了。然而东北的冬天天气很冷，外面就是一个天然的冰箱，空气也比南方干燥，不需要也不适合做腊肉。另外，在很久以前，东北物产丰富，人口少，棒打狍子瓢舀鱼，生活在这里的民族多是游牧，不缺少新鲜肉食，所以腊肉在这里没有存在的必要。
另外还有一点，那就是腊肉的制作工艺了。每一道美食，这要是能流行开来，那肯定是经过了历代人的传承，而在这个传承中，加工工艺会日臻完善。四川的腊肉最为地道，其中最有名气的当属皇木镇制作的“皇木腊肉”。“皇木腊肉”所用猪肉都是传统的彝族乌金猪，腌制时会加上麻味爽神的花椒粒。腌制好的猪肉还要进熏房进行熏制，在温度为30°的状态下进行一个月的熏制。熏制时用到的木本都是当地的古老木本，樟香味极浓，古老的烟熏技艺已经超过千年。另外这个皇木镇盛产金丝楠木，明清两代所用到的大量金丝楠木都是取自于这个皇木镇。
当然，腊肉在东北不受欢迎，还有一个原因，这就很有意思了。爱好美食的朋友可能都知道，要说起香肠，东北的香肠就不能不说一下了，那就是哈尔滨的红肠。哈尔滨红肠的工艺源自于俄罗斯，至今已有百年历史，它的特点是不仅光泽油亮而且还能起皱，经过烟熏等很多道工序后，味道和口感极佳。哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨商委红肠，哈尔滨农大红肠这几个牌子在当地颇受追捧，年节时有时排队都买不到。大家都去吃红肠了，有肉赶紧灌肠，哪有多余的肉做腊肉啊？光泽起皱的哈尔滨红肠，见下图。
当然，要说东北没有腊肉，那也是有些偏颇了，现在的年轻人不知道，但是上了岁数的老人对于东北做法的咸肉还是有印象的。其实早在四五十年前或者再往前的年代里，东北也是做咸肉的。在物资匮乏的年代里，为了能够在夏天有肉招待远来的客人，之前就要做咸肉储存。一般都是将抹盐的猪肉存放在猪油里储存，有时还会抹上大酱，随吃随拿，最好的吃法就是炖豆角，只是后来有了冰箱，这种技艺就慢慢被遗忘了。