在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值很高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。蔬菜中按颜色来分：颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高。
【西红柿】含有丰富的胡萝卜素，维生素b和c，尤其是维生素p的含量居蔬菜之冠。有促进消化、利尿、抑制多种细菌、防治小童佝偻、夜盲症和眼干燥症 圣女果其维生素含量是普通番茄的1．7倍”。特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。
【土豆】它所含的蛋白质和维生素c，均为苹果的10倍，维生素b1、b2、铁和磷含量也比苹果高得多。糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。。
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