购买蔬菜要“三不”：不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。
由于蔬菜种类繁多，各具特色，在营养上差异很大，但蔬菜类的共同性是提供人们膳食纤维、维生素和矿物元素的主要来源，因此围绕这三类成分的含量及各种蔬菜的品质特性来评价它们的营养高低。由此可见，无公害蔬菜不仅是实现绿色食品工程最基本的材料资源，而且还是农业可持续发展及人类生存环境保证的重要组成部分之一。
蔬菜中也含有多种维生素，特别是维生素c和胡萝卜素含量较丰富。在大蒜、洋葱、金针菜等蔬菜中都含有较丰富的营养，对血脂代谢和防止动脉粥样硬化等方面都有有益作用。
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