啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，它主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力等。影响啤酒泡沫的因素很多，一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。过分溶解的麦芽，糖化时过分的蛋白质分解，过分的麦汁过滤，过急的酒液冷却速度，过迟的酵母回收时间，过长的贮酒期，过低的二氧化碳含量，啤酒中过多的脂肪酸含量以及酵母自溶等，都对泡沫不利。蛋白质是影响泡沫最主要的物质，蛋白质中哪部分最具有泡沫稳定作用，至今仍在探索中，说法不一。总之，高、中分子量的疏水性蛋白质对泡沫是有利的，在生产过程中，啤酒中应尽量保存这种天然泡沫稳定剂的适当含量。
现在结合实践谈一谈改善啤酒泡沫的工艺途径。啤酒泡沫的组成。啤酒是一种胶体溶液，其泡沫性能与啤酒中所含的各种成分有关，而这些成分与啤酒的口味、胶体稳定性等其它质量因素有着密不可分的关系。
啤酒泡沫的组成成分主要由糖蛋白和异-α酸组成。泡沫中的蛋白组分，它们来自大麦，但经过制麦与糖化，已不再是原封不动的蛋白质，而且大部分和糖类相结合，又称之为糖蛋白。糖蛋白和异-α酸的复合体是由起泡蛋白中赖异-α酸结合而成，它具有蛋白质的亲水性和异-α酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。因此co2、糖蛋白和异-α酸是构成啤酒泡沫的三个基本要素。
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