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【天府文化·午间开胃菜】吃鳝要吃死黄鳝!哦错了,是“史黄鳝”。其实,关键是土黄鳝

2019/4/26 10:32:46发布89次查看
/天府文化频道/出品
特约撰稿:平 叔
成都人个个都是太阳花,太阳光是成都人的勾魂索,只要太阳一出来,成都人的心就开始痒痒了,就片刻不能继续呆在屋里了,就一定要赶紧邀约三朋四友到公园去、到河边去、到空坝坝去,到太阳可以照射到的所有地方去!
前些天,就遇到个艳阳天,我也一样的就稳不起,非要出门了。打开微信,与朋友安君视频聊天,开始谋划去处。有没有吃过死黄鳝?安君忽问。
死黄鳝?不吃!过去不吃,现在不吃,将来也一定不会吃!我义正辞严的宣告。
什么死黄鳝?你耳朵有毛病嗦,我说的是史黄鳝!安君及时纠偏。那走吧!
据说史鳝鱼在江湖上盘桓已有二十来年了,名头不小。这史鳝鱼一家是在新都龙虎镇人氏,最初就在家门口做鳝鱼给大家吃,鳝鱼够土味道够巴适,渐渐就有了名气,这史黄鳝的名头就跃出江湖。到了2007年,龙虎镇搞拆迁,史黄鳝才搬到了现在这个位置。
去的路上,安君继续把道听途说来的消息加以介绍。他也是个好吃嘴,身边自有丰富的美食消息渠道。“就是不晓得是不是土鳝鱼?”我嘀咕了一句。说实话,我原本是极喜欢吃黄鳝的,可自从人的“谋财害命”的脑洞大开以后,完全依靠自身能力繁殖生长的土鳝鱼实在不多了,大多数的鳝鱼都是在人类的协助下茁壮成长的。
“应该是土鳝鱼哦,要不然那些餐饮界的ceo们会认准去吃反复去吃?”安君在作分析。
乘地铁3号线往成都医学院方向一路前行,钟楼站下车,步行四百米即可到达终极目标史黄鳝。
这门面,看着就是个一般的小苍蝇馆馆
史黄鳝门面很是低调,就是荒郊野外路边饭馆那种简陋的样式。左侧放了几个长方形的塑料容器,里面分别装的有黄鳝和泥鳅。
这水润光滑的皮肤,这妖娆曼妙的身段儿......啧啧!一看就知道很好吃
黄鳝到处都有,史黄鳝也好霍黄鳝也好,问题的关键一定得是土黄鳝,这是我们吃黄鳝的起码底线。吃土黄鳝,需要解决的首要问题是要具备识别资格土黄鳝的基本能力。有人说,人美不美要看大腿,鳝鱼土不土要看颜色,越黄色的鳝鱼就越土。对此观点我不同意,现在莫说黄色,就是赤橙黄绿青蓝紫,只要人家想造假,都可以给你清清楚楚的整出来!
关于是自然或人工喂养的鳝鱼,我有我的判断论据,这得从它们的生活环境来作分析。人工饲养的黄鳝,生来就好吃懒做,和猪一样,不必为生计忧愁,只等肥壮了就被人拖出去砍了就行了,所以身躯短而粗,没得腰翘,没得细长的尾巴。
我做错了什么?又躺枪!
而自然界的黄鳝,要在田坝河沟里面钻泥巴觅食,每天都要锻炼运动,所以不同的生长环境必然就有不同的体态呈现。被人栽培出来的黄鳝,身躯肥硕,由于脑壳不用钻泥巴,也就不圆润,看起来也不大。而土鳝鱼的脑壳有点像“和谐”号火车脑壳,前面有点尖,由于每天泥里来水里去,身材也修长苗条得多,关键是你用手指拇去勾引黄鳝尾巴,它就会缠绕你,这个高难度动作人工喂养的鳝鱼是做不来的。
当然还可以有些直观的判断,比如土黄鳝肌肤上有清晰的纹身,比如土鳝鱼的血浓且多等等,但最终对土鳝鱼的认证还是得在锅里在嘴里在我们人类咀嚼的过程中得到印证。土鳝鱼下锅不会立刻就稀溜耙,吃起来有股香味且有劲道有嚼头。土与非土两种黄鳝的口感泾渭分明完全不一样。
进店坐下后,我接过菜肴花名册一边翻阅一边问,鳝鱼都有哪些做法?“干煸、红烧、炝锅、水煮、霍香还有子姜鳝丝。”
“哪种好吃?”“都好吃”……
好像所有饭店都是这么的自信。
经过我们内部短暂商议沟通,向店家下达黄鳝征集令:干煸、红烧、水煮各一斤,外加萝卜汤清炒青油菜一份。我们两男一女三个人,想着也差不多了。
忙碌的后厨,等一下我们吃的各种美味鳝鱼就是在这里烹调出来的
每到一处,我有进厨房侦查的习惯,这次也不例外。厨房那些腌制调料的大坛子很吸引我。我一直认为,一个有着经久历史的餐馆,一定得有几个自家的大坛子,这才是厨房味道的根源。
神秘的大坛子。鳝鱼做这么好吃,不知道是不是和这些坛子里头的神秘东东有点儿关系
史黄鳝厨房的动作很是麻利,我们这边刚打开酒瓶子,就见装着红烧鳝鱼的盘子就从厨房迈着碎步漂移着过来了。红烧黄鳝在桌子上甫一落定,那香气就径直往我们几人的鼻眼里灌,透过盘子上空缭绕升腾的汽雾,只见油亮的鳝段和白色的蒜瓣相依在一起,发出一波波勾人的色相。
红烧鳝鱼上来了!这卖相让人垂涎欲滴啊!
不行了,忍不住了,趁人还在拍照,我赶紧伸出筷子夹住一截鳝段就送进了嘴里,细节不必多说,反正巴适得不摆了!如果说美中不足,只是觉得史黄鳝的风格还是有点粗鲁,鳝段的长度稍微夸张了些。
须臾,干煸、水煮接踵而来,均各有特色。水煮的辣椒香味足,干煸的口味足,纳入口中,除了干香不干枯,竟还有几分软糯,干煸鳝鱼能做到如此地步,也是功夫了得。
见我大肆赞叹干煸,女老板就及时插话介绍,有附近一某部医院食客,一人可独嗨三斤干煸。
喝着吃着,酒瓶里尚余二三两酒,桌上的盘盆也多只剩汤汤水水和调料了,安君吃兴正酣,招呼店家,再给洒家推荐一道鳝鱼!“我们的炝锅鳝鱼也是一绝!”
所谓炝锅鳝鱼就是提前把大部队的花椒辣椒和黄鳝团结在一起,调好味道,然后用滚油去刺激辣椒花椒和黄鳝,活生生就是一个让鳝鱼下油锅的过程,直到端上桌子,这盆盆里面都还在“四海翻腾云水路,五洲震荡风雷激”,咕嘟嘟像泉眼一样冒着泡泡。
单是看这么多花椒颗颗,你是不是就可以感受到它味道的浓郁?
炝锅鳝鱼入嘴特别劲道,完全就是口弹!由于调味不是特别浓郁,反倒能吃出鳝鱼的本色味道。平叔提醒一下,由于是滚油高温,吃的时候还是要淡定一下。
有一句谚语说,端午黄鳝赛人参。指的是端午之后,暑热上升,吃一些温凉的鳝鱼是最合适不过的。不给,眼下虽然不是鳝鱼最肥美的时候,但已经开始陆续上市了,喜欢尝鲜的吃货些,可以果断下手了!
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