披萨面团制作培训知识：面团发酵不良的原因和解决
1. 发酵粉添加量不够
发酵粉（酵母）是发酵最基本的原素。酵母菌在面团中繁殖，产生二氧化碳，形成气孔，才能使面团发酵膨胀。有的新手朋友购买的发酵粉由于过期或是添加量少，导致了发酵不完全。 需要检查发酵粉的日期或是选择品牌发酵粉，添加适当的使用量。 我们建议采用福优仕发酵粉，添加量为1%左右即可。即每千克面粉添加10克发酵粉。
2. 由于冰柜温度过低导致
这种情况是最容易出现的，因为在实际操作中。冰柜实际的温度会和设定的温度发生差异，我们称为‘温差’。比如设定的5度，可能由于冰柜一直没开启或是其他原因，实际温度只有2度，这样温度过低后，面团太冷，酵母无法繁殖，就导致了发酵不好。 出现这种情况后，我们建议在营业前将发酵不好的面团放置到常温下升温发大后，再放回冰柜里储存即可。3. 披萨面团的配方问题
有的朋友为了增加披萨饼饼底的风味，在dough制作中，添加大量的盐或是糖。殊不知过量的糖或是盐会严重影响面团的发酵。当盐或是糖过多的时候，面团中水份的浓度过高，会导致酵母菌细胞液渗出细胞膜，从而导致酵母失去活性。so，这种情况下，需要修正配方的盐糖的比例，通常建议不超过3%的含量。
4. 在高温下操作所导致的无法发酵
在炎热的夏季，厨房烤炉或其他设备一开启，温度极高。有的朋友在超过45度的环境下操作，这就导致了酵母菌的直接死亡。特别是热发面团，用超过45度的水和面，是绝.对发酵不起来的。 冷发披萨面团同样需要注意，在高温下操作也可能导致面团的无法发酵。
以上4种情况，是披萨制作技术中，最常见的几种原因。 另外还有一种情况会发生面团发酵不好，就是面粉本身。我们通常需要选择专业的披萨面粉来制作披萨，不同的面粉的技术参数差异很大。另外新面粉购买回来后，最好放置一段时间再使用，让面粉乳化后，制作的披萨才能更加金黄上色。
鹏达餐饮商学院
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