一个发酵充分、完全的披萨面团，具有形态饱满、柔软光洁、易拉伸的特点。要制作出一个完美的pizza，离不开发酵好的面团。面团的配方，发酵时间，环境温度，搅拌时间，都将影响面团最终的形态，而面团的发酵程度决定了披萨成品的质量。
如何判断面团是否发酵完全，不能单靠发酵时间去判断，还得结合面团的最终形态大小等问题来综合考虑。我们要学会用各种办法加以分辨，以取得最好的面团质量效果。
1. 体积判断
披萨美食网培训班的教学工艺中，要求至少面团发酵12小时后才能使用，最佳使用时间是12-36小时左右。在经过至少12小时低温发酵后，面团会膨胀到原体积（未发酵之前体积）的1.5-2倍大小。一个9寸披萨面团未发酵之前，面团直径约4-5厘米，发酵好的面团直径大致在6-8厘米。2. 按压判断
发酵好的面团，是非常柔软的，我们可以通过手指按压的方式。按压后，面团不反弹，说明发酵是良好的。如果按压后，触感结实不松软或是出现面团反弹现象，说明发酵不完全，需要提高冰柜温度或是将面团置于常温升温。当然，也需要检查配方工艺中的发酵粉添加量是否足够。
3. 嗅觉感官
发酵好的面团会带有轻微的酵母香味，并且表面呈光洁的状态。如果闻起来有比较浓重的酒味或是酸味，说明面团已经发酵过度，需做废弃处理。这种情况，可以3种方案解决：1.和面时降低酵母用量。 2.降低冰柜温度。 3.降低水温。
4. 拉升检查
如果上述方法都觉得不可靠，我们可以最终做成品披萨检查。发酵好的面团在拍饼制作的时候，是松软易拉伸的，而发酵不完全的披萨，拉伸会有很强的韧性，不易成型。另外发酵完全烘焙后的披萨饼皮是金黄色，上色均匀一致。发酵不完全的面团烘焙后的饼皮是很难上色，并且颜色不均匀。
鹏达餐饮商学院
16638237970