原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相反。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作爲代用原料。
野生动物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作爲代用原料。我国传统的白酒酿造工艺爲固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的坚实度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需求有酒曲。以淀粉原料消费白酒时，淀粉需求经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以停止发酵的糖，这样才干爲酵母所应用，这一进程称之爲糖化，所用的糖化剂称爲曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉爲主的原料做培育基，培育多种霉菌，积聚少量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（消费名酒、优质酒用），小曲（消费小曲酒用）和麸曲（消费麸曲白酒用）。
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