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刺参，指刺参科中的刺参。从浙江向南，所出海参大多属于瓜科参科。以品种区别，则浙江有瓜参，福建有光参，广东有广参，其品质不能与北方的刺参相提并论。有古籍记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参—栖息近海，曝而干之，可为食品。以广奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参。产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下色白，名瓜皮参，皆无刺。别有一种，色白无刺，谓之光参，出福建”。
经常吃海参的人会发现，同样是海参，农贸市场上几十元就能买一斤，而专卖店里的海参动辄就要几千元。这是因为海参也有品种之分，像北极参等国外的海参，以及我国南方出产的海参，如梅花参、乌元参、光参、茄参、肥皂参等都属于菜参。这种菜参的价格比较便宜，干参每斤大约几十元，好的也不过两三百。而北方海产的只有刺参，其营养价值远高于菜参，是海参中的名贵品种。即食海参的优点是食用方法简单便捷，而且还避免了泡发干海参所导致的浪费和营养流失。缺点则是由于受加工工艺的限制，即食海参的口感普遍较软，而且相比泡发的干海参，味道也略逊一点。鲜活加工是指将活海参直接通过水煮、高压或者低压加工后，冷冻储存待售，这种工艺的加工环节简单，制作出来的海参口感爽滑q弹，水分含量低，腥味较小，而且海参的营养价值也能被完整的保留下来。
海参的生活环境决定了海参的品质。众所周知，中国的海参产地主要是渤海湾的大连、烟台，以及南方的福建。产自大连和烟台的海参品质要明显优于福建海参，各自的产品特性上保持着各自的优点，而两者之间又以大连海参为佳，正宗的辽宁刺参享誉全国。大连周围海域无污染，水温偏低常年恒温18℃，水流较缓，微生物丰富，温差大，为海参提供了绝佳的生活环境。

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