邢台清河市厨师学校
分类：1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
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要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆，由于原料的性质不同，形态各异，烹调方法和成菜要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时才不易脱糊。对于讲究造型的菜肴，大多会用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很难达到造型的要求。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求，如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊浆，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清浆、水粉浆等。此外，由于我国各地菜点的特点不同，制作糊浆的操作方法及投料比例有一些差异，所以要掌握好挂糊上浆的技巧技能，还要因地而异，因时而异。
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如何调味才够味 ?第1，你得注意调味的顺序。正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，蕞后再加入酱油和味精，味道才不会流失。第二，调味小诀窍。1、炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。2、煸炒食物时要迅速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。5、通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。6、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。7、调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。8、醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
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