碌鹅、卤鹅、五味鹅、烧鹅
东莞不同镇区有不同特色做法
也在坊间产生了许多爆款的鹅肉美食
◆《风味东莞》第三集
带大家深入东莞的传统人家 寻味最具特色的鹅肉
客家碌鹅 把滋味托付给掌勺人
碌鹅这一道代表了东莞风味的经典粤菜
由始至终讲究食材的天然和菜肴的色香味俱全
做碌鹅，用以调味的调料并不复杂：
用盐嵌入肌理，是制作客家碌鹅的必要准备
老抽用以调味上色，再从鹅头开始，用蒜蓉豆豉调好的酱汁，加入南乳涂抹全身。不一会儿，净白的鹅肉在调料的“上色”后有了焕然一新的面貌。
“碌”并非“卤”，在东莞话里实为“煮”。鹅的体积肥大，让食材接连在锅里翻滚再翻滚，才会更入味。这一切将滋味的部分托付给了掌勺人的功底。
煮鹅的同时，利用香芋或者菜干吸附酱汁浓缩的精华。50分钟后，揭盖开锅，把酱汁舀起来，待会加入一些爆香过的蒜苗。除去鹅肉部分，还可以把鹅洪煮熟，鹅油就用来炒菜，鹅杂拌炒粉丝，物尽其用。
端上餐桌的鹅肉，光看就让人垂涎三尺。用酱汁浇淋鹅肉，肉质的嫩滑与酱汁的馥郁香浓，相得益彰。
荔枝柴烧鹅 荔枝果木为烧鹅添香
在东莞各镇街的鹅肉做法中
又以大岭山荔枝柴烧鹅最闻名
大岭山漫山遍野的荔枝木
拿来烧制鹅肉最合适不过
大岭山人善于利用大自然的馈赠，更是“烧”鹅的好手。从市场里买回土鹅，在家用稻谷养上十几天，这样做出来的鹅肉，肉质紧实好吃。
每家每户都有自己的独门秘方。烧制之前，用刀在鹅屁股划开一个口，掏干净内脏，往里塞进蒜蓉、八角，油盐糖和五香粉。
填料完毕，用铁丝扎紧并摇晃均匀。挂在通风处稍微吹晾。在大岭山，传统人家都有这样一个用小瓦甏做罩的烧鹅炉。瓦甏用于保持温度，防止荔枝柴的香气散发。
生火一定要用荔枝柴。荔枝木质地坚硬，耐烧且少烟。它不易点燃，但胜在火旺、持久，清香，会为烧鹅增添荔枝木果香味。被荔枝果木香重重包裹，调料渗进鹅肉化成酱汁正在鹅肚里翻滚。
烤炉插上电，会自行转动，使炉内的烧鹅均匀受热。炉膛里放一只钵子用来接滴下的鹅油，避免着火烧焦。滴下的鹅油用来炒菜也别有一番滋味。
烧鹅一定要趁热吃！即烧即吃能使烧鹅的美味最大化。经过高温大火烤制，鹅身颜色自然金黄。切开饱含汁水的鹅肚，香气肆意外露。噙住一头，附着在鹅肉上的荔枝木香与舌尖顷刻碰撞，这是自家风味，也是满足的味道。
精心烹制的鹅肉佳肴
是食材和配料完美搭配的最好体现
是屋瓦回廊、寻常巷陌之间
东莞人最引以为豪的美食体验
更是一代代制作者对品质的坚守
以及对传统的继承和发展
◆了解一座城，从味蕾开始
东莞报业传媒集团推出全新美食视频系列栏目《风味东莞》，节目暂定每月一期，每期内容以东莞特色传统美食为起点坐标，向不同镇街出发，以不同的美食主题，记录东莞的风土人情。
《风味东莞》系列视频节目除了在东莞时报官微、东莞美食官微和玩转地铁官微播出，在各大视频主流网站同样可以收看。