大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。
一、大米储藏特点
大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间zui长，损失zui为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。
1.爆腰
大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀，以及米粒受到外力作用造成。在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要与湿度，高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，就会造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。
2.陈化
大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。
3.吸湿、返潮
大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外，gurito p［1］等认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关。
4.霉变
大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。引起粮食没变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14% 以下，这时的水分活性aw值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。许晓秋［4］等认为：o2＜2%， co2＞20%，或o2＜10%、co2＞10%，都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。
5.虫害
大米的虫害主要是米象。黄建国等认为：米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，co2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。co217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；o2小于10%，害虫可于休眠状态存活；o2小于4%，二周致死； o2小于2%，害虫48小时致死。
几种储粮害虫在低温库内生繁情况
仓虫名称
饲养头数
生活条件
生繁情况
仓温℃
仓湿%
粮食水分%
粮食品种
3个月
6个月
9个月
16个月
玉米象
50
14.5
86
14.2
大米.玉米
120
1190
2365
3569
玉米象
50
14
76
13
大米.玉米
49
152
252
478
玉米象
50
14
63
12.3
大米.
10
10
2
0
锯谷盗
20
14.5
86
14
大米.
7
5
3
0
赤拟谷盗
50
14.5
76
14
大米.
40
32
1
0
印度谷蛾幼虫
100
13.5
71
13
大米.
85
1
0
0
表（二）大米的安全水分
表（一）储粮害虫繁殖情况
几种储粮害虫在低温库内生繁情况
仓虫名称
饲养头数
生活条件
生繁情况
仓温℃
仓湿%
粮食水分%
粮食品种
3个月
6个月
9个月
16个月
玉米象
50
14.5
86
14.2
大米.玉米
120
1190
2365
3569
玉米象
50
14
76
13
大米.玉米
49
152
252
478
玉米象
50
14
63
12.3
大米.
10
10
2
0
锯谷盗
20
14.5
86
14
大米.
7
5
3
0
赤拟谷盗
50
14.5
76
14
大米.
40
32
1
0
印度谷蛾幼虫
100
13.5
71
13
大米.
85
1
0
0
表（二）大米的安全水分
各种温度条件下大米相对安全水分
温度℃
相对安全水分%
0
可达18
5至10
不超过16
20
不超过14
25
不超过13.5
30
不超过13.0
35
不超过12
40
不超过11
不超过14
25
不超过13.5
30
不超过13.0
35
不超过12
40
不超过11
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