食堂菜品质量的好坏、优劣应与厨师的报酬直接联系在一起，以加强厨师菜品加工过程中的责任心。例如，厨房在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，并追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚，或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效降低菜肴的不合格品。从科学生产管理的角度上看，应该有文字记录，这是获得评价已经生产销售过的菜点质量优劣的证据。以顾客退菜为例，记录的内容至少应包括：什么时间退菜?退菜的原因是什么? 客人有什么意见? 受理人是谁? 如何进行处理 责任人是谁? 如何进行处罚? 造成责任的原因是什么?制定了什么样的纠正措施? 如何避免类似问题的再次发生? 等等。只有在出现问题时，对问题的全过程进行记录，才能通过对问题的分析，找出造成问题的原因，以便对此制定相应的纠正措施，确保质量问题的逐渐减少。同时，也可以明确责任人，作为员工工作质量考核的重要依据。

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李添喜
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