三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时用“鼎”。祭祀完毕后，人们围坐在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物。这里所说的“鼎”，就是火锅家族的元老。现在藏于中国国家博物馆的司母戊鼎，就是商周时期留下来的名鼎之一。
三国时代，火锅家族开始出现“铜字辈”火锅；到了南北朝时期，“铁字辈”火锅开始进入中原和北方少数民族家庭；至元忽必烈时期，有了“涮羊肉”，火锅家族从蒙古军队营房普及至民间家庭，成为北方火锅较早的主要流派代表。
南方火锅的兴起于明清时期，那时上至宫廷，下至百姓，掀起了全民火锅热潮。
重庆火锅，则起于现今属于渝中区的嘉陵江畔一带，是伴随着码头文化一同成长的美食文化。
最早的重庆火锅，是由挑担子零卖小贩将水牛毛肚洗净后，而后连同切成小块的牛肝、牛肚、牛血旺等，用铁盆煮好，调入又麻又辣又咸的卤汁，供应给码头上卖劳力的工人。
重庆火锅，早期用格子将锅里的卤汁隔成小格，方便不认识的客人同桌而食或分类烫煮不同的食物。
直到二十世纪三十年代，重庆城内才有一家饭店，将火锅从走码头的担头移上桌头，用考究的小泥炉和赤铜小锅，做起了火锅生意，逐渐兴起的火锅店，将卤汁、蘸汁从原来的统一配置，也改为由客人们根据口味自己调制。
至此，重庆火锅在世界美食宴席上有了属于自己的一席之地。
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