由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。此外绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。
此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的事物，但是蔬菜的种类众多，营养价值也各异：1、对预防维生素缺乏有益。绿叶蔬菜能够提供相当多的维生素b2，大量吃绿叶蔬菜的人，很少会患上烂嘴角、嘴唇肿痛等和维生素b2缺乏有关的症状。
2、对控制体重有益。和番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜相比，绿叶蔬菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用斤少油烹调的绿叶蔬菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。3、对预防骨质疏松有益。提供大量的钙钾镁元素和维生素k。
充足的钾镁元素供应能减少钙的流失，而维生素k对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。身体健康永远是人们的追求，现代人们的生活水平提高了，只有饮食xi惯比较合理，才能够拥有比较好的身体，因为好的饮食xi惯可以摄入更多人体所需要的元素，让身体具有更好的免疫能力。

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