学习内容
课程简介：
以培养高级大厨、行政总厨、主厨为目标，传授中国八大经典菜系为重点，课程包括初级、中级所有课程及营养平衡、科学膳食、饮食成本、烹饪美学、冷拼、卤水、火锅、铁板、锅仔、汤羹、各种茸泥、珍贵原材料选用与鉴别、珍贵干货涨发、早西式名点制作等，掌握饮企业管理和宴会设计知识，成为既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的综合型人才。
学 期：
全日制1年，（即9个月，含酒店实习）即课程内容学会为止，详见课程表。
上课时间：
周一到周五 全天
等级证书：
《中华人民共和国职业资格等级证书—中式烹调师高级》全国通用（出国有效）
课程内容:
学习基本中烹理论知识，学习中烹基本功训练
1、原料知识、刀工技术、炉台操作要领、火候、油温控制
2、出不加工技术知识：配菜、腌渍、上浆、挂糊、调味、勾芡、装盘技术
3、烹饪方法知识及练习：炸、熘、爆、炒、烧等，充分区分以水为导热体的烹饪方法和以油为导热体的烹饪方法的区别
4、菜肴围边及冷菜制作的理论知识和实践：充分掌握冷菜制作的六种手法：围、叠、覆、摆、拼、堆。
5、学习中国八大菜系的理论操作知识，教学课程以杭帮菜菜肴为主，同时以八大菜系的主要特色菜肴为辅。
6、学习食品雕刻的简单手法及冷菜总盘制作及花色手工菜的制作工艺。
7、创意菜的训练，让学生结合学习中烹的烹饪手法和西式的调味手法及摆盘工艺的学习。
用料
主料冬笋干300克五花肉400克
辅料食用油适量老冰糖适量八角2瓣香叶2片香葱2根桂皮4块生姜4块4块料酒1汤勺老抽1汤勺鸡粉1小勺食盐1.5小勺
五花肉烧冬笋尖的做法
1.备好食材
2.冬笋尖干吃前用温水浸泡一夜，变软后用手指能掐动就可以了
3.洗净放至案板上、用刀斜切簿片备用，这样便于烧烂入味
4.五花肉洗净后切块备用
5.将葱姜、八角等调料洗净后备用
6.炒锅烧热倒油、下葱姜、八角等调料煸香后盛出
7.放入五花肉块、转中火煸炒
8.至两面微微焦黄后、沿锅边一圈烹入料酒去腥提香
9.将刚煸香的调料重新放入、接着一次性加足量温水
10.再将冬笋尖均匀铺在上面、加盖大火
11.煮开后放些老冰糖、增嫩提鲜，加盖转小火
12.炖至笋干快烂时烹入老抽、转大火翻炒均匀后再转小火；我大约炖了50分钟左右、中途可上下翻炒几次、入味均匀
13.约炖至5~6分钟后转大火、加食盐调味翻炒
14.最后撒些鸡粉增鲜关火，加盖焖至10分钟左右出锅
烹饪技巧
1、冬笋尖：是由新鲜竹笋晒干而成的，表面干硬却不老、较嫩；食用前用温水浸泡一夜，手摸上去感觉变软就可以了；温水可加快笋干的泡涨，适当缩短浸泡时间
2、无论是新鲜竹笋、还是笋干，与猪肉搭配味道最好，尤其以肥瘦相间的五花肉为最佳
3、笋干较新鲜竹笋来说，炖制时间较长、可用小火慢炖，水量也需一次加足，若中途添加不仅影响肉的口感也会延长笋干的烧制时间
杭州华力技术学校
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