干海参的发制方法
     干海参的发制全过程概括为泡 ---- 煮（蒸）---- 泡（冰）三阶段
    1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡24小时，期间更换5-6次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。
    2.待海参全部会软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参在原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙（海参身体可以食用的部分为100%）。
    3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅既关火，离火闷1小时，然后再大火开锅小火煮30分钟，离火闷1小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。
    4.把发好的海参放在冰块（冰块可以用纯净水自制）纯净水中，置冰箱保鲜放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹煮和按例上菜。
    5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水氽一下即可。海参最好吗，每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样的海参的营养可以充分吸收。

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吴洪
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