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供应300l酒店自酿啤酒设备

2019/3/1 16:01:22发布53次查看

济南德工啤酒设备信息处:麦汁过滤结束后,混合麦汁在煮沸锅中通过加热沸腾,蒸发掉多余水分,并添加酒花,在高温下发生一系列复杂的物理和化学变化,得到符合工艺要求的热麦汁,这个过程就叫麦汁煮沸。麦汁煮沸可以分为预热、初沸与蒸发3个阶段。
预热可以在过滤麦汁没过加热器表面后进行,也可掌握在第一次洗糟结束后开始预热,这个时候的加热蒸汽压力较低,使麦汁温度保持在75-78度。预热的主要目的是考虑在过滤期间,麦汁会自然冷却,若待过滤结束后再加热,耗费时间长,所以预热过程可以起到保温和缓慢升温的作用。
初沸是麦汁煮沸的开始,此时蒸发量不是太大,洗糟过程仍在进行,此阶段的作用是蒸发做准备。初沸时间不应超过30min,一旦洗糟完毕,可以立即进行蒸发。
蒸发是麦汁煮沸最重要的阶段此时将加热蒸汽开到最大,使麦汁保持剧烈的沸腾状态。蒸发效果的好坏对麦汁质量有着显著的影响。
麦汁煮沸的目的和作用主要有以下几个方面。
1.蒸发多余水分 第一麦汁与洗糟麦汁混合后,浓度低于要求的麦汁浓度,因此要利用煮沸的方式将多余的水分蒸发掉,使麦汁浓缩。煮沸结束后的热麦汁浓度应略低于最终产品要求的原麦汁浓度,因为在麦汁冷却过程中仍有少量的水分蒸发。
2.破坏酶的活性,稳定麦汁组成 为了防止酶类的继续作用,保证产品质量稳定性,必须终止麦汁中的生物化学变化,将麦汁定开型。实际上麦汁过滤结束后绝大多数酶已经失去活性,单从破坏酶的活性角度出发,麦汁一经煮沸即可达到目的。
3.将麦汁灭菌 在生产过程中,原辅料、设备、管路听杂菌都有可能带入麦汁,如果这紫雪杂菌进入到发酵阶段,会影响啤酒酵母的生长繁殖,造成发酵异常。特别是产酸细菌,会使发酵液酸败,因此将麦汁灭菌是麦汁煮沸的一个重要目的。
4.萃取酒花中的有效成分在麦汁煮沸过程中添加酒花或酒花制品,使有效成分在高温下溶出,更充分地发挥其作用,赋予啤酒特胡的苦味和香味。酒花胡效成分的溶出是需要一定的温度和时间的,溶出量随着温度的提高、时间的延长而增加。
5.促进蛋白质变性凝固 在制麦和糖化过程中,溶解的高分子蛋白质经过酶的作用,部分分解成了低分子物质,但仍有部分存在于麦汁中,特别是相对分子质量高于的蛋白质会降低啤酒的非生物稳定性,使啤酒产生早期浑浊。所以这部分高分子蛋白质要通过麦汁煮沸使其变性凝固而除去。
6.降低麦汁的ph 由于钙镁离子的增酸作用、碱性磷酸盐的析出、酒花中溶出和酸性美拉行反应产物的形成,麦汁煮沸期间ph会降低0.2-0.3。麦汁ph的降低有利于蛋白质的为性凝固,有利于提高啤酒的非生物稳定性。
7.还原性物质的形成 麦汁煮沸过程中,通过还原糖与氨基酸之间的美接德反应,形成黑素及挥发性含氮杂环化合物,这一方面使麦汁色泽加深,另一方面也增加麦汁的香气,并可改善啤酒的泡沫性能。由于这类还原性物质在的啤酒中带有负电荷,胡保护胶体稳定性的作用,所以有利于提高啤酒的非生物稳定性。
8.挥发不良气味 麦汁煮沸时,一些挥发性不良气味会随着蒸汽而除去。同时也包括一部分酒花中有不良气味的碳氢化合物如香叶烯等。
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