济南德工啤酒设备信息处：麦汁过滤结束后，混合麦汁在煮沸锅中通过加热沸腾，蒸发掉多余水分，并添加酒花，在高温下发生一系列复杂的物理和化学变化，得到符合工艺要求的热麦汁，这个过程就叫麦汁煮沸。麦汁煮沸可以分为预热、初沸与蒸发3个阶段。
预热可以在过滤麦汁没过加热器表面后进行，也可掌握在第一次洗糟结束后开始预热，这个时候的加热蒸汽压力较低，使麦汁温度保持在75-78度。预热的主要目的是考虑在过滤期间，麦汁会自然冷却，若待过滤结束后再加热，耗费时间长，所以预热过程可以起到保温和缓慢升温的作用。
初沸是麦汁煮沸的开始，此时蒸发量不是太大，洗糟过程仍在进行，此阶段的作用是蒸发做准备。初沸时间不应超过30min，一旦洗糟完毕，可以立即进行蒸发。
蒸发是麦汁煮沸最重要的阶段此时将加热蒸汽开到最大，使麦汁保持剧烈的沸腾状态。蒸发效果的好坏对麦汁质量有着显著的影响。
麦汁煮沸的目的和作用主要有以下几个方面。
1.蒸发多余水分 第一麦汁与洗糟麦汁混合后，浓度低于要求的麦汁浓度，因此要利用煮沸的方式将多余的水分蒸发掉，使麦汁浓缩。煮沸结束后的热麦汁浓度应略低于最终产品要求的原麦汁浓度，因为在麦汁冷却过程中仍有少量的水分蒸发。
2.破坏酶的活性，稳定麦汁组成 为了防止酶类的继续作用，保证产品质量稳定性，必须终止麦汁中的生物化学变化，将麦汁定开型。实际上麦汁过滤结束后绝大多数酶已经失去活性，单从破坏酶的活性角度出发，麦汁一经煮沸即可达到目的。
3.将麦汁灭菌 在生产过程中，原辅料、设备、管路听杂菌都有可能带入麦汁，如果这紫雪杂菌进入到发酵阶段，会影响啤酒酵母的生长繁殖，造成发酵异常。特别是产酸细菌，会使发酵液酸败，因此将麦汁灭菌是麦汁煮沸的一个重要目的。
4.萃取酒花中的有效成分在麦汁煮沸过程中添加酒花或酒花制品，使有效成分在高温下溶出，更充分地发挥其作用，赋予啤酒特胡的苦味和香味。酒花胡效成分的溶出是需要一定的温度和时间的，溶出量随着温度的提高、时间的延长而增加。
5.促进蛋白质变性凝固 在制麦和糖化过程中，溶解的高分子蛋白质经过酶的作用，部分分解成了低分子物质，但仍有部分存在于麦汁中，特别是相对分子质量高于的蛋白质会降低啤酒的非生物稳定性，使啤酒产生早期浑浊。所以这部分高分子蛋白质要通过麦汁煮沸使其变性凝固而除去。
6.降低麦汁的ph 由于钙镁离子的增酸作用、碱性磷酸盐的析出、酒花中溶出和酸性美拉行反应产物的形成，麦汁煮沸期间ph会降低0.2-0.3。麦汁ph的降低有利于蛋白质的为性凝固，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
7.还原性物质的形成 麦汁煮沸过程中，通过还原糖与氨基酸之间的美接德反应，形成黑素及挥发性含氮杂环化合物，这一方面使麦汁色泽加深，另一方面也增加麦汁的香气，并可改善啤酒的泡沫性能。由于这类还原性物质在的啤酒中带有负电荷，胡保护胶体稳定性的作用，所以有利于提高啤酒的非生物稳定性。
8.挥发不良气味 麦汁煮沸时，一些挥发性不良气味会随着蒸汽而除去。同时也包括一部分酒花中有不良气味的碳氢化合物如香叶烯等。
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