（一）蛋白质的一级结构
　　蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序。主要化学键是肽键和二硫键。一级结构是蛋白质空间结构和特异生物学功能的基础。氨基酸排列顺序的差别意味着从多肽链骨架伸出的侧链r基团的性质和顺序对于每一种蛋白质是特异的——因为r基团大小不同猪血球蛋白粉，所带电荷数目不同 血球蛋白粉，对水的亲和力不相同，所以蛋白质的空间构象也不同。
（3）凝固：蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后血球蛋白粉，仍能溶解于强碱或强酸溶液中，若将ph调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，此絮状物仍可溶于强酸和强碱中，如再加热则絮状物可变成较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸与强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。如鸡蛋煮熟后本来流动的蛋清变成了固体，实际上凝固是蛋白质变性后进一步发展的不可逆的结果。
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张中华
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