小面术语—你能听得懂吗？
“头锅水饺二锅面”这是老食客们的经验之谈。早期，由于重庆没有自来水，生活用水包括煮面的水都是下脚力夫爬坡上坎从长江或嘉陵江边挑来的，每年夏天两江发沙水，水比较浑浊，为了将水变清亮，往往要加入少量白矾进行镇水，而镇过的水会产生白矾的涩感；虽然后来用上了自来水，自来水也含有金属管的铁锈和水厂消毒杀菌剂所产生的异味，通过煮第*一锅带碱性的面后，水中各种异味便基本消除，而此时的煮面水又比较清亮，煮出的面条则十分清爽。
“火心要实，面水要宽”，这是煮面人总结的要领。火心要实指的是煮面时的火力要旺，千万不能疲火，疲火煮面既不离糊而且夹生。面条在加工时为了防止相互不粘连，不起坨结块，都加入了扑面，而煮面时这些扑面又随面条下入锅中，使水稠酽，碱面在煮制之时，少量碱会溶于水中，从而增加面水的稠度，这时下出来的面也会起糊，严重影响口感。再者，碱溶于煮面水之后，一涨便会翻沫铺锅，如果马上掺入清水就能使沫下降不再继续往上铺，所以重庆的面店在锅旁边均另外置一个装清水的器皿或锅，煮面时都是不停地将面锅里的面水舀出部分又不停地加入清水，使面水始终保持着较宽（较多）较清亮的程度。
“鸡鱼蛋面，当不到火烧黄鳝”，把面与鸡、鱼、蛋视为同等，可见重庆人对吃面的亲睐。重庆人吃小面历来十分讲究，光是从吃面的术语中便能略知一二，如“提黄”原意指煮面时只要面中的碱经受热后色一发黄即起锅，实际是将面煮硬点的称呼，“宽汤”指将面佐料打好后再掺入酌量的汤。“干溜”指面煮好时将面水沥干放入打好的佐料碗中。“白提”指将面挑入不打任何佐料的碗中，吃时另外加入调好的鸡汤或其他汤汁。“带青”指在煮面时加入时令鲜蔬。“免青” 指面中不放时令鲜蔬。“红汤”指佐料中放入红油辣椒或花椒，“清汤”指佐料中不放红油辣椒或花椒等。“吃青不见青”指蔬菜煮断生后先挑起来放于碗底，然后挑面盖上。“吃青要见青”将面煮熟后先挑起来放入碗内，然后再将煮断生的蔬菜放于面之上。
重庆小面让你在冬季感到很温暖 重庆《小小面》：食客们走了一批又一批。不少人远离故土，定居外地。不过只要回到重庆，总会有人到聚园面庄叫上一碗小面。这碗面下肚，吃的全是故乡的味道。
聚园面庄的食客非常多，他们在门口买好单，就把号牌拿到里面，交给老板。一拨又一拨的食客们在灶台旁围了两三圈，没端到小面，他们的目光不肯离开灶台。
端着冒着热气的小面，随便找个位置，坐下，先拿手机拍一张，好，开吃!从南坪跑过来吃面的时尚美*女小蕾说，看了重庆后她就按捺不住，在网上搜了好几家面馆的位置。昨日趁着午休时间，她打车过来品尝。
今年36岁的网友“江北城”拿着相机，在店内不停拍着。“江北城”昨天没有吃面，“我是陪五六个朋友过来的，他们吃完都走了。”“江北城”说，他上初中时，聚园面庄还在字水中学旁，现在那个店面已经不在了，他从学生吃到了中年。“现在里面的桌子、椅子还是以前的，很怀旧。”
“江北城”用手机拍照片发了朋友圈，在北京、深圳等外地工作的同学看了全都眼馋，说他在“拉仇恨”。“江北城”说，同学过年回家，下了飞机就过来吃面。
在门口收钱的老板娘卓大姐说：“今天比昨天多了差不多40%的人，而且主要是新顾客。”自从看了重庆小面加盟，卓大姐就一直为自家卖的面感到骄傲和自豪。聚园面庄有个特色面叫抄手面，就是抄手和小面放在同一个碗里。
(来源：易传播)