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为什么白酒越陈越香?
对于白酒无人不晓,酒越陈越香这句话大家都听说过,也都相信。但是提及原因,相信很多朋友就不知道了。下面就来看看为什么就越陈越香吧。
百年陈酒十里香,是说经过陈放多年的酒香味浓郁、甜味甘甜,饮时清口甘爽、回味悠长。那么,为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造。
我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。但刚蒸馏出来的新白酒(原酒)一般喝起来生、苦、涩,甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大,口感不纯厚柔和。而经一段时间贮存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。
这是因为白酒在贮存过程中在外界光、热和空气(溶解氧)的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化。这种现象叫做白酒的老熟或陈化。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺 鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。
我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生物理、化学变化,但这种变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。所以说酒越陈越香是有科学道理的。
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