目前国内厂家都采用蒸汽蒸馏和直火（烧锅底）蒸馏两种方式。
无论是蒸汽蒸馏还是直火蒸馏，都采用多年来总结的经验：缓汽蒸馏、中温接酒、大汽追尾的技术。目的是为了提高蒸馏效率和产品质量，减少低沸点挥发物的损失。增加高沸点的馏分生料酿酒的蒸馏也是如此。许多酒质味苦的原因，就是采用大汽、猛火蒸馏造成的结果。
流酒的温度控制在30度以下，流酒的速度控制在每分钟1.5-3公斤范围，这样，酒的损失少，芳香物质失掉的少，并能大限度地排除有害杂质，提高质量和出酒率。
接酒技术除了掌握流酒的温度和速度外就是掐头去尾。所谓掐头去尾，就是在开始流酒时除去酒头一公斤左右；当酒度下降到30度以下时，另用容器接酒，然后将酒头、酒尾分别装置，作为今后勾调之用或加入下次的蒸馏容器内再蒸馏。
总之，蒸馏的目的是将发酵醪液内所含低浓度酒精蒸馏，浓缩到50度以上。要达到此目的就要正确掌握各项蒸馏操作技术，蒸馏操作技术好坏，直接影响到酒的产量和质量。