目前国内厂家都采用蒸汽蒸馏和直火(烧锅底)蒸馏两种方式。
无论是蒸汽蒸馏还是直火蒸馏,都采用多年来总结的经验:缓汽蒸馏、中温接酒、大汽追尾的技术。目的是为了提高蒸馏效率和产品质量,减少低沸点挥发物的损失。增加高沸点的馏分生料酿酒的蒸馏也是如此。许多酒质味苦的原因,就是采用大汽、猛火蒸馏造成的结果。
流酒的温度控制在30度以下,流酒的速度控制在每分钟1.5-3公斤范围,这样,酒的损失少,芳香物质失掉的少,并能大限度地排除有害杂质,提高质量和出酒率。
接酒技术除了掌握流酒的温度和速度外就是掐头去尾。所谓掐头去尾,就是在开始流酒时除去酒头一公斤左右;当酒度下降到30度以下时,另用容器接酒,然后将酒头、酒尾分别装置,作为今后勾调之用或加入下次的蒸馏容器内再蒸馏。
总之,蒸馏的目的是将发酵醪液内所含低浓度酒精蒸馏,浓缩到50度以上。要达到此目的就要正确掌握各项蒸馏操作技术,蒸馏操作技术好坏,直接影响到酒的产量和质量。