蟹虾中甲壳素的性质
甲壳索是一种多糖(多聚乙酰氨基葡萄糖)，结构与纤维素相似，清蒸大闸蟹的做法，甲壳素是山n—乙酰—2—氨基—2—脱氧—d—葡萄糖(简称n—乙酰—氨基—葡萄糖)，大闸蟹怎么做，以日—1，4—糖苷键连接而成的多糖，化学结构如下：
甲壳素是一种高分子物质，其分子量约为1x10‘～2xlos，是巾n—乙酰。—氨基—d—葡萄糖胺以p—l，4糖苷键联结而成的含氮多糖。它是一种灰白色、半透明片状固体，无味、无毒，耐热，耐晒、耐腐蚀，不怕虫蛀，不溶于水、稀酸、稀碱和一般有机溶剂，可溶解在、浓盐酸、磷酸中，并且同时发生降解。经过浓碱处理或其他方法脱去其分子中的乙酰基后，它才可能溶解于稀酸中，成为可溶性的甲壳素，即壳聚糖。
甲壳素中的乙酰胺基一般不易完全脱除，甲壳素脱乙酰化的产物是壳聚糖；工业壳聚糖分子链通常含有¨％一20％的乙酰胺基；壳聚糖是甲壳素的重要衍生物。
由于甲壳素含有多种官能团，所以有极强的反应活性，可进行酰基化、磺化、烷基化、羧甲基化、硝化、卤化、氧化、还原、络合等多种反应，生成许多不同的衍生物，这些衍生物的性质不同，用途也各不相同。
虾、蟹壳是提取甲壳素的主要原料，一般虾壳中的甲壳素含量约14％～25％，蟹壳中的含量约10％一25％。甲壳素的质量从外观可以判断，外观越白质量越好，如在加工过程中蛋白质脱除不尽，产品颜色会偏黄，优质甲壳索的颜色是纯白色的。
虾、蟹壳中甲壳类物质的经济效益
从虾、蟹壳中提取甲壳素必须考虑经济效益，要结合当地资源，考虑技术条件，还要考虑降低原料成本等问题。
如果是在水产品加i厂或附近，原料虾，蟹壳的来源无需成本。如果距离远，就要考虑运费，不仅增加了成本，大闸蟹做法，而且原料长途运辅也不新鲜，影响产品质量。
在制取甲壳质过程中，应预先将虾、蟹壳原料中残留的蛋白质除去，用机械方法除去，这样就不必消耗大量碱液去除蛋白质。在反应过程中，如果原料经过机械粉碎后消耗碱液少，则应将原料粉碎使用。
工艺过程是降低成本的关键，丁艺设计要保证高产量和高质量的产品，又要尽可能减少水耗、能耗、酸耗、碱耗。要根据用户对产品的不同要求，生产不同级别的甲壳素和壳聚糖。工艺过程也要考虑环保、绿色的原则，采用资源化生产技术，石柱大闸蟹，
物料循环使用。如在工艺设计过程中，酸、碱尽量循环使用、综合利用，减少浪费与环境污染。要循环利用能源，合理利用溶液热量，在t：艺设计中对循环水的热量合理利用，充分达到节约能源和资源化生产的目的。
生产过程中的副产品利用是重要的环节，利用好副产品可降低生产成本。在甲壳素的生产过程中，产生大量的蛋白质和钙盐，每吨蟹壳可产生约130千克的甲壳蛋白质和数百千克的钙盐，这些副产品都有非常好的经济效益。
甲壳素产品还可进行深度加工，一些以甲壳素、壳聚糖进行开发的衍生物应用前景非常好，如甲壳素、壳聚糖的羧化衍生物、酰化衍生物、烷基化衍生物、季铵盐衍生物、羟基化衍生物、糖类衍生物、酯化衍生物等，在工业、农业、医药等领域的应用越来越普遍，前景非常广泛。
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