蔬菜的营养价值主要体现在哪些方面呢：1、蛋白质及碳水化合物的来源：有些蔬菜，还含有较高的碳水化合物和蛋白质。这些蔬菜有时也可作为粮用，是人体热能的一种来源。地下块根、块茎、根茎类蔬菜大多富含淀粉:水果型瓜类含糖量较高:豆类蔬菜含有大量蛋白质。
2、维持人体内的酸碱平衡：人摄入的各种食物其酸碱性差异较大，肉、乳、蛋、米、面等食物由于蛋白质、脂肪和糖较多，摄入人体后在代谢的过程中易产生乳酸等酸性物质而呈酸性反应。3、维生素的来源：蔬菜含有对人体极为重要的各种维生素，如果缺乏这些维生素，人就会引发各种疾bing。
4、矿物质的来源：人体组织中含有20多种矿物质，或参与组织的组成成分，或参与正常生理功能的调节，如果缺乏某种矿物质，就会生理失调，引起疾bing的发生。蔬菜中含有人体需要的各种大量和微量元素，尤其是钙、镁、磷较丰富。
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