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滑炒这是所有炒法中蕞为常见的一类。学习炒，第1先要了解滑炒。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，蕞后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
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厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师父。第1先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师父手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到餐厅工作时，还是要跟师父学习从书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师父尊敬并不厌其烦的虚心的学习，师父才愿意主动将自己的所学传授给你。其次，在跟师父学徒期间，1定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师父的精华部分，也不可取得多大的成绩。作为学生的我们要知道“一日为师，终生为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。
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处所菜品的挖掘与融合，全国各地的传统风味菜品是选用质地精良的烹饪原料，利用本地习惯用的烹饪方法制造出存在浓厚的本地风味的菜肴。我国各地有各自的风味特点，在选料、技能、装盘等方面都构成了各自的个性。菜点的翻新，就地设计、持续传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特点赫然，并可能生根开花，影响国内外。处所菜品的翻新，既可独辟道路，也可能鉴戒嫁接。处所菜品的嫁接，等于将某一菜系中的某一菜点或多少个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、利用到另一处所菜品中以图翻新的一种思路。南京的一位厨师>厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采取了处所菜品的融合与嫁接的方法，将不同处所风格的菜品融汇一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型作味碟，这确切是动了一番脑筋的。处所菜品的嫁接翻新，也不局限于同一菜系之间的创意。存在近千年历史的“扬州狮子头”，在广大厨师的精心制造下，江苏历代厨师开发创制了很多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，都是脍镨炙人口的江苏厚味佳肴。
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邢台市华音职业技能培训中心
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