用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。
隔水加热以及烤炉加热的发酵方法：
一次发酵法是在30°c左右的场所进行，因为酵母最活跃的温度就是30°c左右。二次发酵是在40°c场所进行，因为面团在烘烤之前的这段时间温度要保持在35°c左右，用热水或烤炉以接近室温的环境。
1、适用热水加热： 把面团放入塑料袋中，在盆中加入40°c的热水，放入塑料袋，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体，另外热水的温度要根据室内温度进行改变，具体情况如下：
①夏季室温在26-28°c时，不需隔水加热，只需把塑料袋置于室温下使面团发酵。
②春秋季室温在21—25°c时，要放在40°c左右的热水中，使面团发酵。
③冬季室温在20°c以下时，要放在40°c左右的热水中，并且中间还需加2-3次热水，使面团发酵。
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