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琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 　　成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。 　　1）面包在烘烤中体积和重量的变化 　　a．体积增大的原因及影响因素 　　体积增大的原因：　　a．膨胀气源：co2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；　　b．淀粉糊化也膨胀； 　　c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 　　影响因素： 　　a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； 　　b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； 　　c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；

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戴海
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