尤其是在重庆火锅里香料必不可少的当属藤椒、麻椒和花椒三种，今天来说说麻椒。
麻椒——
被误解的花椒
外形：
成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。
特性：
以麻为主。
产地：
四川、重庆、贵州等地特产。
麻椒又名“臭花椒”只因它的果皮有特殊的味道，不管是重庆火锅厨师还是江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义，麻椒以麻为主，麻味比花椒重，其麻味强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。
很多重庆火锅店都用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一锅锅麻辣香口、让食客欲罢不能的重口火锅锅底。
不过，有很多人不知道的是，在重庆当地其实并没有“麻椒”这种说法。
所谓麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。
对于如何用好麻椒，二十年重庆火锅老师傅表示，麻椒最大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈。
所以给到了我们他自己的见解：“首先要确定想要的味型，才能确定用什么椒，比如现在许多火锅，最后就是要有整颗整颗的花椒而不是粉末状。这是因为麻椒有籽，故整颗使用较多，如果像花椒一样打成粉则会带有苦味。”
另一位火锅老师傅也介绍道，麻椒麻味足，不过往往会带有少许苦味，因此一般会先炒一遍和底料一起煮开后烫菜，或制作新式椒麻汁需要用到青花椒。
重庆山水溶洞火锅出品!
重庆坦途餐饮管理有限公司
15683295361
中国 重庆