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微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物,产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长,免使曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行而有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥(淀粉酶、蛋白酶的ph为（4.5~6.4)。比如从高温曲中分离出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等都是兼性厌氧菌。“从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌,都是芽孢杆菌属的细菌。它们一般都是兼性厌氧的”。在高温曲的制曲过程中,前期的低、中温阶段,是霉菌、酵母或部分细菌在生长,这个阶段中温度较低,水分充足,yang气含量高。随着制曲温度的升高、水分的蒸发、yang气的消耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高温、只需微氧或缺氧的芽孢杆菌却大量繁殖“,从第二次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。酵母菌数zui大值在进房后的第2d,霉菌zui大值出现在进房后第11d,细菌zui大值出现在进房后第29d。在整个制曲过程中,细菌数量占优势,一般都占三大微生物总数的90%以上。出房干曲中,细菌占99%左右,霉菌约占1%,酵母则检测不出”。值得一提的是,无论是从高温曲yao、糖化堆积中还是窖内发酵糟醅中的分离的芽孢杆菌都是兼性厌氧的。高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。相反,低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。
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分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草yao的称为yao曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
机场白酒
杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶然的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心四周的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。
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为什么酱香型白酒需要勾调?勾兑可以说的酱香型白酒工艺中zui为重要的一道程序之一，为什么茅台就可以卖那么贵，酒质受到消费者的青睐，不仅仅是纯粮食酿造的缘故，更为重要的是他们有专业的勾调大师可以调制出合适的口感。据我所知贵州八大国jia级享受国wu院津贴的调酒师除了两个在古酿坊酒业以外，茅台集团zui少占了4个。酱香型白酒七个轮次酒的酒体所含的特殊微量成分各有不同，量比的 关系也是不一样，为了把酸甜苦辣涩调试为酒体完美，保证白酒的出厂质量与稳定勾兑是一道必不可少的程序。
青岛白酒
酶促反应高温制曲为生成酱香物质提供了基础。
高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行,生成了众多的加热香气成分。高温有利于化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反应的重要条件,无论是化学的还是生物化学的。
在高温制曲中的反应很多是酶促反应。但每种酶都有其反应的zui适温度,在zui适温度以下温度每升高10℃,反应速度也相应增加1~2倍。由此看出,没有达到yi定的温度条件,反应缓慢,不彻底,就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味物质。高温条件下的反应：(1)蛋白质的热分解;(2)an基酸加热分解;(3)糖与蛋白质的反应;(4)糖与an基酸的反应;(5)糖与氨的反应;(6)糖的裂解生成物与an基酸的反应;(7)微生物的代谢产物;重要的还有在高温下发生的褐变反应(“美拉德反应”,“斯特勒克反应”,焦糖化反应及酶促褐变反应)。
青岛海流烧酒厂
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