婚礼甜品台
做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如。
香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
现在市面上还有一种粉叫做自发面粉，通常是预先在面粉中掺入了的盐和泡打粉，然后再包装出售，以方便家庭使用。值得留意的是，自发面粉在储存后，其中的泡打粉会慢慢地失去效用。此外，不少糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，这样一来有可能会影响你制作出来的糕点口味。
至于蛋糕预拌粉和面包预拌粉，则是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品，可以让新手直接按照包装上的说明，以简便方式制作出糕点。它的使用方法相对简单，不过多半是专粉专用，也就是只能制作出指定的一种或者是几种简单糕点。
近年流行的裸麦粉，其实就是黑麦粉，由裸麦磨制而成。因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，所以多数与高筋小麦粉混合使用，加入面包中，以增加面包的风味，不少欧式面包的制作配方中都会用到它。
如何使用美式、法式、意式面粉？
随着烘焙爱好者的队伍越来越壮大，他们对于面粉的品质要求也越来越高，所以各电商平台上纷纷出现了不少进口面粉，其中以美国、英国、法国和意大利面粉被追捧。
选用美国面粉时，记得要留意成分表中的面粉蛋白质含量。因为美国人喜欢用多用途面粉（蛋白质含量在10%左右）来制作点心，若要制作口感轻盈的日式蛋糕，那么美国面粉便不适合了，建议用美国面粉来制作口感扎实的玛芬蛋糕和饼干。
近来备受追捧的法国t45、t55和t65面粉，其实是按面粉的灰度（也就是矿物质含量）来划分的。数字越低，代表小麦粉中所含的灰分更少、杂质更少，也就更精纯，同时代表它保留的小麦成分也越少。灰分含量愈高，代表面粉的颜色愈深、矿物质含量愈多。而所谓的灰分，指的是麦粉里所含的矿物质，矿物质愈多、麦子风味也更丰富。t40和t45筋度低，是做蛋糕的低筋面粉，t55筋度略高一点，算是中筋面粉，可以用来做点心，例如饼干、泡芙、塔皮等；t65筋度略高，相当于法国的高筋面粉，它比美国的高粉筋度低，吸水少，适合做法式乡村面包等欧包以及一些发酵时间超长的法棍。