酒店对海参的需求非常大，特别是那些主要承办大型高级宴席的酒店。这类酒店都喜欢那种只经过简单加工的海参，就是把湿海参放在锅里煮熟后放盐，再沥出来水分。这种海参需要保存在冰箱中，如果天冷的话可以直接放在外面，存个一年半年都没有问题。而经过多次用糖或盐加工的海参却不那么受欢迎，因为这种海参加工后重量增加了很多，但数量却没有增加，毕竟对于酒店而言买海参需要的是数量，而不是重量。
高档饭店常用的干品刺参常以头数来区分等级，每500克为一个计量单位，称量的干品刺参头数在30头以内的属f极j品海参，50至70头之间的为高档海参，100头之内属优质产品。一般来说，30头的干刺参发好后长度应在16cm左右，50至70头之间的则在8cm左右。另外海参的售价也会受到品种、头数、发制方法、加工工艺等多种原因的影响，一只30头刺参的品质与售价远远高于两只60头刺参。
大连独特的地理位置、优越的自然条件和严格的环境保护，使得辽参个体肥大、突棘粗大、肉质肥厚、鲜嫩可口。很多大连养殖场主说，大连的很多海参都被山东客商买走了，因为“辽参”知名度高，市场认可度高。而且大连已经举办好几届海参节了，“辽参”十几个全国知名品牌。在产值方面，仅在大连以海参为主要产品、产值过亿元的企业就有5家，海参业年产值达60多亿元。山东的实力也不差，但从产业集中度和品牌影响力看，大连一个市就抵大半个山东。
海参是一种高级食材，身价昂贵，然而在利益的驱使下，海参的加工过程中可能存在一些安全隐患。比如说有些不良黑作坊会非法使用辅料、着色剂、工业用盐等各种添加剂。比较常用的辅料是工业冰乙酸，添加它的作用是为了提高海参的卖相。然而工业冰乙酸是一种强致癌物质，长期食用工业冰乙酸泡发的海参不仅对身体没有益处，还存在着诱发癌变的危险。
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