面包制作之吸水率
吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。
生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。
面团醒发注意问题
1）醒发时间的控制
醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少，醒发的时间可适当延长，当面团含水量较多时，醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可。
2、湿度的控制
在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式，其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度，其最高相对湿度可达到100％。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低，会出现结露，如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷，影响面包外观品质。所以，在水浴加温的同时辅助以空气加温，可防止湿度过高现象的产生，效果很好。
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