三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名 “ 全熟 ” 的牛排吧 …… 如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝、对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心
的红生肉，而是像 baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是 “ 三分熟 ” 。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜 ; 但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处、长吴秋衡的建议是 : 精瘦的菲力，三至七分熟 ; 油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟 ; 带骨的丁骨及红屋，五至八分熟 ; 牛小排，全熟。
点用的术语：
牛排的烹调方式有煎（ grill ）与烤（ roast ）。 grill 是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（ roast ），以下是介绍煎製牛排的生熟度：
* rare 、 very rare ：极生，煎的（ grill ）时间不超过 3 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* rare ：生，煎的时间不超过 4 分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* medium rare ：中生，煎的时间 6~8 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。