[特点] 麻辣鲜香，酒饭均宜。 十七： 十七：拌麻辣牛肉 [原料] 牛后腿肉 750 克，黄酒 25 克，大葱白 15 克，酱油 50 克，芝麻仁 5 克，精盐 1 克，花椒 30 粒， 白糖 5 克，香油 15 克，味精 2 克，干辣椒粉 5 克，葱段 15 克，清汤 1 500 克，姜块 1o 克。 [制法] 1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡 1 小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜 块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮 3 小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾 凉。 2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香 油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱 油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。 [特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 十八：清蒸牛肉 十八： 原料： 牛肉.熟火腿 50 克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60 克。 配 料： 精盐 25 克，料酒 10 克，味精 10 克，葱丝 40 克，姜丝 20 克. 制作方法： 1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。 2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用 旺火蒸 20 分钟即成。 特 点： 汤清味美，色泽美观，营养丰富 6

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